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Gefüllter Rostbraten auf Förster Art

Gefüllter Rostbraten auf Förster Art

5 Stück magere Rostbraten (hohe Rippe ohne Knochen zu je etwa 180 g),
1 Kalbshirn,
2 Eier,
2 grüne Paprikaschoten oder 20 g Tomatenmark,
80 g Fett,
10 g Mehl,
2 Zwiebeln,
1 Zehe Knoblauch,
Paprika,
0,2 l saure Sahne,
150 g Steinpilze oder Morcheln,
100 g geräucherter Speck,
Petersilie,
Salz und gemahlener Pfeffer.

Den Speck in kleine Stückchen schneiden und im eigenen Fett ein wenig anbraten. Das Kalbshirn reinigen und in ganz kleine Stücke schneiden. Einen Eßlöffel feingehackte Zwiebeln im Speckfett anbraten, die in Ringe geschnittenen grünen Paprikaschoten und das Kalbshirn zufügen, salzen, mit Pfeffer, wenig Paprika und gehackter Petersilie würzen, rösten und dann mit den vorher verquirlten Eiern verrühren, die fest gewordene Füllung beiseite stellen. Fleischscheiben auf beiden Seiten gut klopfen, mit Salz und etwas Pfeffer bestreuen, die Füllung auf die Fleischscheiben verteilen, mit einem breiten Messer glätten, einrollen und mit dünnem Bindfaden zusammenhalten. In einer flachen Pfanne Fett erhitzen, die Fleischrollen hineinlegen, rundherum schnell braten und die innen roh gebliebenen Fleischrollen in einen entsprechend großen Topf legen. In einer anderen Pfanne feingehackte Zwiebeln und Knoblauch bräunen, mit Paprika bestreuen, 10 g Mehl darangeben, vermengen, mit ein wenig Knochenbrühe oder Wasser glattrühren, über die Fleischrollen gießen, und zugedeckt in der Röhre langsam dünsten. Die Fleischrollen alle 20 Minuten wenden. Die gereinigten Pilze in Scheiben schneiden (Morcheln vierteilen), mit etwas Fett in einer Pfanne schnell anbraten, Salz, Pfeffer und Petersilie beigeben. Wenn das Fleisch nach 1 3/4 – 2 Stunden fast gar ist, die Pilze und den Speck zufügen, die Sahne mit der Soße vermengen und noch wenigstens 15 Minuten langsam dünsten. Beim Anrichten die Bindfäden entfernen. Die Rollen können auch schräg geschnitten serviert werden. Auf eine vorgewärmte Schüssel legen, mit der heißen Soße übergießen. Beilagen : gekochter Reis mit grünen Erbsen gemischt (Risibisi), oder Kartoffeln oder Eiergraupen. Die Rollen können auch aus einem Lenden- oder Filetstück bereitet werden.

Quelle: Nationalgerichte aus Ungarn, Corvina Verlag, Budapest, 1959

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