Französisches Kalbsragout
Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1960
Für 5 Personen
Diese Zutaten brauchen wir…
- 800 g Kalbsschulter
- 100 g Fett
- 50 g Butter
- 100 g Zwiebeln
- 200 g Suppengrün
- 100 g Sellerie
- 1 g gemahlener Pfeffer
- 50 g Tomatenmark
- 150 g Pilze
- 10 g Knoblauch
- 150 g grüne Konservenerbsen
- 20 g Salz
- 80 g Mehl
- 0,15 l Weißwein
- 1 kleines Bündel Petersilie
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Und so wird es gemacht…
Das Fleisch im ganzen waschen, mit einem Tuch trocknen, in 25 mm große Würfel schneiden, salzen, pfeffern und mit 40 g Mehl bestreuen. In einer Pfanne Fett erhitzen, das Fleisch unter Rühren rasch braun braten und nachher in einen Topf legen. Im zurückgebliebenen Fett Mehl hell braun werden lassen, feingehackte Zwiebeln, Tomatenmark und den Weiß wein zufügen und mit 0,3—0,4 Liter Wasser gut aufkochen. Die Soße über das Fleisch gießen und zugedeckt dünsten, wobei zeitweilig umgerührt wird. Suppengrün und Sellerie in kleine Würfel schneiden und in 25 g Butter etwas bräunen, dann unter Zugabe von etwas Wasser zugedeckt halb gar dünsten. Die gewaschenen Pilze in dünne Scheiben schneiden und in der restlichen Butter 5 Minuten braten. Wenn das Fleisch weich zu werden beginnt, Suppengrün, Sellerie und Pilze beigeben und das Ganze fertig dünsten. Beim Anrichten mit erwärmten grünen Erbsen bestreuen und in Würfel geschnittene und in Fett gebratene Kartoffeln dazu reichen. Das Ganze mit feingewiegter Petersilie überstreuen.
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Nach: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960