Blaugekochter Fisch, Grundvorschrift
Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1961
Diese Zutaten brauchen wir…
- 3 Pfund Fisch
- Salz
- 1/8 Liter Essig
- 1/2 Sellerie
- 1 kleinere Petersilie
- 1 Möhre
- 100 g Zwiebel
- 10 Pfefferkörner
- Körner Pimentgewürz
- etwas Lorbeerblatt
- ein wenig Thymian
- 150 g Butter
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Und so wird es gemacht…
Fisch blau bereiten wir aus ganzen Fischen oder in Portionen zu. Soll der Fisch eine schöne blaue Farbe haben, müssen wir beim Ausnehmen darauf achten, daß der Schleim auf der Haut nicht verletzt wird. Den gesalzenen Fisch übergießen wir zuerst mit kochendem Essig, damit die Haut blau wird. Erst dann bereiten wir den Fisch in einer Marinade aus Wasser, Essig, Gemüse und Gewürz zu. Wir legen den Fisch im ganzen in die lauwarme Marinade, damit die Haut nicht springt, und lassen ihn dann bis zu 30 Minuten garziehen. Die Fischportionen tun wir in die kochende Marinade und kochen sie allmählich 10 bis 15 Minuten. Zu blau gekochten Fischen reichen wir Butter, Meerrettich, Schlagsahne, verschiedene pikante Beilagen oder servieren sie kalt mit pikanter Soße. Sie können auch in Aspik (Sülze) eingegossen werden.
In den Topf mit Salzwasser tun wir die in Scheiben geschnittene Zwiebel und das Gemüse sowie die Gewürze und kochen alles etwa 20 Minuten. Der Fisch wird mit der Haut nach oben in den Topf gelegt und vorsichtig mit kochendem Essig übergossen. Dann wird das gekochte Gemüse zugegossen. Zugießen von der Seite, damit wir die blaue Farbe der Haut nicht zerstören. Den Topf decken wir zu und lassen den Fisch auf mäßigem Feuer 10 bis 15 Minuten garziehen. Dann nehmen wir den Fisch heraus und legen ihn auf eine Platte oder in eine Schüssel, garnieren mit grüner Petersilie und Zitrone oder Gemüse. Dazu reichen wir zerlassene Butter oder Buttertunke oder auch Mayonnaisesoßen.
Beilage: Kartoffeln.
Auf diese Art bereiten wir Karpfen, Hecht und Aal zu. Forellen legen wir in kochendes Salzwasser mit Essig. Gewürz und Gemüse fügen wir nicht bei.
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Nach: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961