Schweinskopfsuppe
500 g Rindfleisch,
1000 g dünne Knochen,
1250 g Schweinskopf mit Knochen,
250 g Suppengrün,
100 g Sellerieknollen,
1 Kohlrabi,
1 Zwiebel,
1 Zehe Knoblauch,
Paprika,
1 Prise Safran,
1 Ei,
200 g Mehl,
8 Gewürznelken,
1 Stange Porree,
Salz,
Selleriegrün,
Petersilie.
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Rindfleisch und -knochen gut waschen, in etwa 2,5-3 l kaltem Wasser ansetzen, wenig salzen.
Den Schweinskopf mit Knochen in kochendes Wasser legen, 3-4 Minuten gut durchkochen, herausnehmen, abspülen, beiseite legen.
Dem Rindfleisch nach halbstündigem Kochen Zwiebel, Knoblauch, Paprika und Pfefferkörner zufügen und gleichmäßig weiterkochen.
Nach einer weiteren Stunde auch den Schweinskopf dazugeben.
Mittlerweile Suppengrün und Kohlrabi in längliche Stückchen schneiden, mit einem Teil der durchgesiebten Brühe gesondert kochen.
Der Fleischbrühe Safran beigeben.
Aus Mehl, Ei und einer Prise Salz einen festen Teig kneten, ganz dünn ausrollen.
Mit dem Rädchen in Fingerbreite, etwa 8 cm lange Streifen schneiden, kurz trocknen lassen, dann die Streifen einzeln auf den Stiel eines größeren Kochlöffels winden, einzeln auf ein Blech gleiten lassen und in der halbwarmen Backröhre kurz dörren.
Wenn das Rindfleisch und der Schweinskopf gar sind, Petersilie und Selleriegrün zufügen, noch einige Minuten kochen lassen, dann den Kochtopf beiseite stellen.
Das Rindfleisch und den Schweinskopf vorsichtig in einen Topf legen, das Rindfleisch zu anderen Zwecken verwenden, den Schweinskopf behutsam von den Knochen lösen und in kleine, längliche Stücke schneiden.
Ist die Brühe zu fett, den Überfluß abschöpfen.
Die Brühe durchsieben, Suppengrünbrühe zufügen, warm halten.
Kurz vor dem Anrichten die Mehlspeise darin kochen, wenn sie gar ist, auch den Schweinskopf zufügen.
Bei langsamem, gleichmäßigem Kochen bleibt die Brühe kristallklar.
Wird die Mehlspeise am Tag vorher bereitet, fällt das Dörren in der Röhre fort.
Im Sommer sollte man 1-2 Paprikaschoten und Tomaten in der Brühe mitkochen lassen.
Nach: Nationalgerichte aus Ungarn, Corvina Verlag, Budapest, 1959