Rehkeule in Pfeffersoße
Zutaten
1 kg ausgelöste Rehkeule, 150 g Räucherspeck, Salz, Pfeffer, 150 g Wurzelwerk (Suppengrün), 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Knoblauchzehe, Pfefferkörner, Thymian, 100 g Margarine, etwas Mehl, 1 Eßlöffel Tomatenmark, 200 ml Weißwein, 100 bis 200 ml Fleischbrühe, 1/2 Zitrone, 2 Eßlöffel Johannisbeergelee oder -marmelade, Pfefferkörner, 50 g Butter, 1/2 Teelöffel Senf.
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Zubereitung
Die Rehkeule häuten, waschen, abtrocknen und spicken.
Mit Salz und etwas mehr Pfeffer als gewöhnlich einreiben.
Kleingeschnittenes Wurzelwerk (Suppengrün) und Zwiebelscheiben in eine Pfanne geben.
Lorbeerblatt, zerdrückten Knoblauch, einige grob zerstoßene Pfefferkörner und etwas Thymian hinzufügen.
Speckschwarte, zerkleinerte Knochen und das Fleisch zugeben, mit der zerlassenen Margarine übergießen und in der heißen Röhre 15 bis 20 Minuten anbräunen.
Danach das Fleisch herausnehmen und warm halten.
Das in der Pfanne verbliebene Wurzelwerk (Suppengrün) mit etwas Mehl bestäuben und bei mäßiger Hitze unter ständigem Rühren anrösten.
Mit dem Tomatenmark vermischen und kurz weiterrösten.
Mit Wein und Fleischbrühe auffüllen, rasch glattrühren und etwa 20 bis 25 Minuten kochen.
Das Fleisch wieder zugeben, etwas abgeriebene Zitronenschale zufügen und zugedeckt bei mäßiger Hitze weich schmoren.
Wenn das Fleisch gar ist, wieder herausnehmen und warm stellen.
Der Soße Johannisbeergelee, Zitronensaft, einige gestoßene Pfefferkörner zusetzen, gut durchkochen.
Die Soße durchseihen.
Zum Schluß mit dem Schneebesen die Butterflocken und den Senf einrühren.
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Auf einer Platte die in Scheiben geschnittene Rehkeule anrichten, mit einem Teil der Soße übergießen, den Rest gesondert reichen.
[Nach: Kochen – 30 Jahre Kochen » Verlag für die Frau, Leipzig]