Pute mit Kastanien gefüllt

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1960

Für 5 Personen

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Pute (2,5 kg)
• 40 g Salz
• 100 g Fett
• 250 g geräucherter Speck
• 1 g Majoran
• 500 g Schweinefleisch
• 0,15 l Milch
• 750 g Kastanien
• 100 g Butter
• 2 Eier
• 2 g gemahlener Pfeffer
• wenig Muskatnuß
• 1 1/2 Semmeln
• 20 g Tomatenmark
• 10 g Mehl

Und so wird es gemacht…

Die Kastanien waschen, einschneiden und in der Röhre etwas braten, bis sich ihre Schale ablöst. Putzen und in Wasser zum Kochen aufsetzen. Wenn sie halb gar sind, die Milch dazugießen, gar kochen und zum Ab kühlen beiseite stellen. Die Semmeln einweichen, auspressen und zusammen mit dem zerkleinerten Schweinefleisch zweimal durch den Fleischwolf drehen. Die Eier beifügen, salzen, mit Majoran, geriebener Muskatnuß und Pfeffer würzen, zerlassene Butter dazugeben und mit der weich gedünsteten und ausgekühlten Kastanienmasse verkneten. Die Pute putzen, Füße, Hals und Flügel abschneiden und die Sehnen aus den Keulen ziehen. Den Vogel ausnehmen, die Innereien entfernen und das Fleisch innen und außen gut waschen. Den Brustknochen vorsichtig, ohne die Haut zu verletzen, auslösen, das Innere salzen und mit der Kastanienfarce füllen.

Die Füllöffnung zunähen, die Keulen zum Bürzel binden, die Farce gleichmäßig auseinanderdrücken, um eine schöne Form zu bekommen. Die Pute salzen, in dünngeschnittene und flachgeklopfte Speckplatten wickeln, mit Fett und wenig Wasser in eine Kasserolle legen und in mäßig heißer Röhre zugedeckt beinahe gar dünsten. Dann den Deckel abnehmen, die Speckplatten entfernen, mit dem Bratenfett begießen und ohne weitere Wasserzugabe schön knusprig braten. Aus dem garen Braten Näh- und Dressiergarn entfernen und ihn 15 Minuten vor dem Anrichten etwas trocknen lassen, damit er besser zerlegbar ist. Im Bratenfett das Tomatenmark anbraten, Mehl beifügen, kurz weiterbraten, während es mit wenig Wasser aufgegossen wird, gut einkochen lassen, um einen kräftigen, mittelsämigen Bratensaft zu bekommen und diesen schließlich durch ein feines Sieb schlagen. Beim Anrichten die Keulen abtrennen und in Stücke schneiden, die in Scheiben geschnittene, gefüllte Brust obenauf legen, mit dem heißen Bratensaft und Bratkartoffeln auftischen.

Nach: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960

Rezept-Bewertung