Pilzragout
600 g hellfleischige Pilze, etwas Wurzelgemüse (Sellerie, Möhre, Petersilienwurzel), 1 Zwiebel, 1/2 Liter Brühe oder Salzwasser, 40 g Butter, 1 1/2 Eßlöffel Mehl, Saft von 1/2 Zitrone, 1/8 Liter saure Sahne, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker.
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Die unzerteilten Pilze, fein geschnittenes Wurzelgemüse und Zwiebel 20 Minuten in Brühe oder schwachem Salzwasser kochen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Aus Butter und Mehl eine helle Schwitze bereiten, mit Brühe ablöschen und auffüllen, kurz durchkochen lassen. Inzwischen die abgetropften Pilze zerschneiden, mit Zitronensaft beträufeln, etwas ziehen lassen und mit dem Wurzelgemüse in die Soße geben, durchkochen und ziehen lassen. Vom Feuer nehmen, mit dem in Sahne verquirlten Eigelb verfeinern und mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Zitronensaft oder Weißwein abschmecken.
Nach: Frieder Gröger – Pilze und Wildfrüchte, selbstgesammelt und zubereitet – Verlag für die Frau Leipzig, DDR, 2. Auflage 1983