Lyoner Soße

1 große Zwiebel, 1 halbe Stange Porree, 40 g Butter oder Margarine, 30 g Mehl, etwa 1/8 l Milch, 50 g Champignons (Konserve), Salz, weißer Pfeffer, geriebene Muskatnuß, Petersilie, Estragon, Weißwein, Sahne.

Die Zwiebel in sehr feine Würfel und den Porree in sehr feine Streifen schneiden.
Beides in der Butter anschwitzen, mit Mehl bestäuben, mit der Milch auffüllen, öfters rühren und einige Minuten kochen. Inzwischen die Champignons feinhacken, dazugeben, ebenso die Gewürze und die gehackten Kräuter.
Nochmals kurz aufkochen, Weißwein und Sahne dazugeben, pikant nachwürzen und sofort servieren.

Lyoner Soße paßt ausgezeichnet zu gekochtem oder gebratenem Geflügel, gekochtem Kalbfleisch, Lammbraten, gedünstetem Fisch und pochierten Eiern.
Stehen frische Champignons zur Verfügung, werden diese feingehackt mit dem Porree angeschwitzt.

Quelle: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR