Kalbsschnitzel nach Leipziger Art
Ein einfaches & geniales DDR-Rezept
Diese Zutaten brauchen wir…
- 600 g Kalbsschnitzel
- Pfeffer
- Salz
- 50 g Schmalz
- 200 g Butter
- 7 Eier
- Essig
- 2 Glas Weißwein
- 20 g Zwiebeln
- Pfefferkörner
- Zitronensaft
- 1 Bund Estragon
- Kerbel
- 150 g Möhren
- 150 g junge Erbsen
- 150 g Kohlrabi
- 150 g Blumenkohl
- 150 g Spargel
- 150 g Pilze
- 1 l Brühe
- 1 Eßlöffel Mehl
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Und so wird es gemacht…
Die Kalbsschnitzel klopfen, pfeffern, salzen. In heißem Schmalz von beiden Seiten kräftig anbraten, das Bratfett abgießen und schließlich in etwa 50 Gramm heißer Butter fertiggaren. 4 Eier einzeln aufschlagen, in schwachem Wasserbad bei mäßiger Wärme kremig schlagen. Das geklärte Butterfett, tropfenweise beginnend, unterschlagen. Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Nun noch mit feingehackten Estragonblättern und eventuell auch Kerbel verrühren. Als Beilage dient gemischtes Gemüse. Dafür die Möhren putzen und in Scheiben schneiden, die jungen Erbsen waschen, die Kohlrabi schälen und würfeln, den Blumenkohl in Röschen teilen und waschen, den Spargel schälen und in gleichmäßige Stücke schneiden, die Pilze putzen und schneiden. Das so vorbereitete Gemüse einzeln in Fleischbrühe mit etwas Butter garen, abgießen, mit Mehl bestäuben. Zusammen noch einmal mit wenig Brühe erhitzen und in einer Schüssel angerichtet zu den Kalbsschnitzeln auftragen. Dazu passen Salzkartoffeln oder Pommes frites.
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Nach: Pilze nach Jahreszeiten, Verlag für die Frau, Leipzig, DDR