Heilbutt nach Art der Provence

150 g Zwiebeln, 150 g Paprikafrüchte, 2 bis 3 Tomaten oder 40 g Tomatenmark, 80 g Butter, Thymian, Rosmarin, Salbei, Knoblauch, Glutal, 20 ml herber Weißwein, 1 kg Heilbutt, Essig, Pfeffer, Edelsüß-Paprika, Salz, Öl zum Braten, Zitronensaft, Mehl.

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Aus kleingeschnittenen Zwiebeln, Paprikafrüchten und Tomaten mit der Hälfte der Butter ein Gemüseragout schmoren.
Mit je 1/4 Teelöffel Thymian, Rosmarin und Salbei würzen, 1 Knoblauchzehe mitschmoren oder 2 Messerspitzen Knoblauchpulver und etwas Glutal zuletzt darunterrühren, mit Weißwein ablöschen.
Den Heilbutt von den Flossen befreien und schuppen.
Die Bauchhöhle gut säubern.
Dann den Fisch in Portionsstücke teilen, nochmals mit Wasser abspülen, mit Essig beträufeln und die Schnittflächen gut mit einer Mischung aus Pfeffer, Edelsüß-Paprika, Salz und Glutal einreiben.
Die Portionen in leicht gesalzenem Mehl wenden, andrücken, abklopfen und in heißem Öl auf beiden Seiten braten.
Beim Anrichten die Portionen mit der restlichen zerlassenen Butter begießen.
In die Butter zuvor etwas Zitronensaft geben.
Neben dem Heilbutt das Gemüseragout anrichten, mit Zwiebelringen, Perlzwiebeln oder Rettich garnieren und mit Salzkartoffeln oder Kartoffelbällchen servieren.
Anstelle von Heilbutt kann Rotzunge oder Steinbutt verwendet werden.

Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR

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