Heilbutt in Estragonsoße
1 kg Heilbutt, Salz, Pfeffer, 80 g Butter, 150 g Champignons, 20 g Zwiebel, 1 Glas Weißwein, 1 Eßlöffel gehackter Estragon,
Semmelbrösel, 1/8 Liter saure Sahne, Saft von 2 Zitronen, Mehl, Weißwein zum Abschmecken.
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Den Heilbutt von den Flossen befreien, schuppen, Portionsstücke schneiden.
Diese mit Salz und Pfeffer einreiben und in eine mit Butter ausgestrichene feuerfeste Form legen Die blättrig geschnittenen Champignons und die kleingehackte Zwiebel darübergeben.
Den Weißwein darübergießen, mit Salz, Pfeffer und Estragon bestreuen.
Butterflöckchen auflegen und alles in der gut vorgeheizten Backröhre 25 bis 30 Minuten garen.
Dann Semmelbrösel darüberstreuen und noch einmal für 5 Minuten in die Backröhre schieben.
Den Fisch dann auf eine vorgewärmte Platte geben und warm stellen.
Aus dem Fischsud, der sauren Sahne und dem Zitronensaft eine Soße bereiten.
Diese mit ganz wenig Mehl binden und mit Weißwein, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Soße über den Heilbutt gießen.
Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR