Hasenrücken mit Weintrauben

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1,5 kg Hasenrücken
• 150 g Räucherspeck
• 70 g Butter
• 0,2 I Weißwein
• 0,05 I Kognak
• 70 g Fett
• 0,2 I saure Sahne
• 0,1 Liter süße Sahne
• 400 g Weintrauben
• Pfeffer
• Zwiebel
• Knoblauch
• Nelke
• Thymian
• Wacholderbeeren
• Petersilie
• Lorbeerblatt
• Mehl

Und so wird es gemacht…

Zu diesem Gericht eignet sich der zarte Rücken von jungen Hasen am besten. Den gereinigten und gewaschenen Hasenrücken in eine Emailschüssel legen und mit Pfeffer einreiben. Eine kleine feingeschnittene Zwiebel, eine zerdrückte und feingewiegte Knoblauchzehe, ein Bund Petersilie, eine Nelke, 3- 4 grob zerstoßene Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt und etwas Thymian hinzufügen, mit Wein übergießen und mit 200 g zerdrückten Weintrauben bestreuen. In dieser Beize den Hasenrücken einen Tag im Kühlschrank stehenlassen, von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden, damit die Gewürze in alle Fleischteile eindringen. Nach dem Herausnehmen abwaschen, abtrocknen und spicken. Salzen, pfeffern und in heißem Fett anbräunen, danach in mittelheißer Röhre 10-12 Minuten auf halbenglische Art braten. Das Fleisch wird innen rosig. Inzwischen die Beize in einer Bratpfanne zugedeckt bei starker Hitze kochen. Nachdem sie auf die Hälfte eingekocht ist, die saure Sahne, die mit 2 Mokkalöffel Mehl und 0,1 Liter Wein verquirlt wurde, mit einem Schneebesen in der kochenden Soße glattrühren, bei mäßiger Hitze zugedeckt weiterkochen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Hasenrücken in eine feuerfeste Schüssel legen, von den Knochen lösen, das Fleisch in Scheiben schneiden, auf den Knochen zurücklegen, mit den restlichen 200 g Weintrauben umlegen und mit angewärmtem Kognak flambieren. Jetzt in die Soße die süße Sahne gießen, aufkochen lassen, durch ein feines Sieb seihen, Butterflocken hineinstreuen und mit dem Schneebesen glattrühren, den Rücken und die Weintrauben übergießen. Für einige Sekunden wieder in die Röhre schieben und heiß servieren. Die Soße muß mitteldick und glatt sein und den Geschmack des Hasenfleisches und der Gewürze haben. Gesondert Kartoffelkrapfen reichen.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

Rezept-Bewertung