Debreziner Saftbraten

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Debreziner Saftbraten

250 g durch den Wolf gedrehtes Schweinefleisch, 1 1/2 Semmeln, 0,2 l Milch, 1 1/2 Eier, 2 harte Eier, Paprika, gemahlener PfefferMajoran, Salz, 50 g durchwachsener geräucherter Speck, wenig Zwiebel, 1/2 Zehe Knoblauch, wenig Kümmel, 150 g Fett.

Aus dem mäßig fetten Rippen- oder Bruststück eines Jungschweines Knochen entfernen. Zwischen Schwarte und Fleisch eine Öffnung für die Füllung machen, und zwar so, daß Seiten und Ende geschlossen bleiben. Folgende Füllung wird zubereitet: Das Hackfleisch in eine Schüssel legen, die in Milch eingeweichten und ausgedrückten Semmeln, den in kleine Würfel geschnittenen, vorher in wenig Fett schwach angebratenen Speck und die in kleine Würfel geschnittenen harten Eier dem Hackfleisch zufügen. Außerdem noch die in wenig Fett goldgelb geröstete Zwiebel und mit ihr zusammen gebratene kleingeschnittene Knoblauchzehe zugeben, das rohe Ei daraufschlagen, Salz, Pfeffer, Majoran und Paprika darüberstreuen, salzen und das Ganze gut vermengen. Füllung zwischen Schwarte und Fleisch gleichmäßig verteilen und die Öffnung mit einem dünnen Bindfaden zunähen. In einer Pfanne wenig Wasser aufkochen, das Rippenstück mit der Schwarte nach unten hineinlegen und einige Minuten kochen, dann aus dem Wasser nehmen, die Schwarte mit einem scharfen, spitzen Messer dicht nebeneinander quer durchschneiden, salzen und mit Kümmel bestreuen. Das Fett in einem Topf zerlassen, das Fleisch hineinlegen, etwas Wasser zugießen und zugedeckt in der Backröhre dünsten. Wenn es weich wird, den Deckel abnehmen, den Braten oftmals mit Fett begießen und knusprig braten. Auf eine Schüssel legen, den Bindfaden entfernen und vor dem Auftragen etwa 20 Minuten in der Wärmeröhre halten, damit die Füllung trocknet. Beim Anrichten den Braten aufschneiden und die Scheiben hübsch in einer Reihe auf die Schüssel legen und mit dem eigenen, vorher mit wenig Wasser aufgelassenen Saft begießen. Beilage: Bratkartoffeln und Mixpickles.

Quelle: Nationalgerichte aus Ungarn
Corvina Verlag, Budapest, 1959

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