Wermsdorfer Karpfen in Folie und Fischsuppe

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 Karpfen (1 kg)
• 50 g Speck
• 4 Eßlöffel Butter oder Margarine
• 3 Möhren
• 1 Sellerieknolle
• 1 Porreestange
• 2 Bund Petersilie
• 1 Bund Dill
• 6 Zwiebeln
• 1 große Zitrone
• 10 Pfefferkörner
• 3 Pimentkörner
• 1 großes Lorbeerblatt
• Paprika
• Pfeffer
• Salz

Und so wird es gemacht…

Den Karpfen säubern und in 4 Portionsstücke schneiden, diese leicht salzen und kühlstellen.

Den Kopf des Karpfens und die abgetrennte Schwanzflosse vom Endstück für eine Fischbrühe als Vorsuppe vorbereiten. Dazu die Kiemen und die beiden vorderen Flossen entfernen. Mit 1 Möhre, 1/3 Sellerie, 1/3 Porreestange, 1 Zwiebel, Loreerlaub, Pfeffer- und Pimentkörnern den Kopf mit den Flossen in 3/4 Liter Wasser ansetzen, zum Kochen bringen und 1/2 Stunden zum Ziehen stehen lassen.

Danach das Gemüse und etwas gehackte Petersilie/Dill in vier Tassen geben, die kochende Brühe darübergießen und sofort servieren.

Bevor die Fischsuppe bereitet wird, sollte man die Füllung für den Karpfen vorbereiten. Dazu die 2 Möhren, 2/3 des Selleries und 2/3 der Porreestange in sehr kleine Würfel schneiden, diese kurz blanchieren und abkühlen lassen. Zwischenzeitlich die Zwiebel zerkleinern, Petersilie und Dill ebenfalls kleinhacken und unter das Gemüse mischen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer würzen, 4 Eßlöffel Butter oder Margarine und 3/4 des gepreßten Zitronensaftes dazugeben und nochmals alles gut durchmischen (am besten eignet sich eine Gabel), bis eine einheitliche Masse entstanden ist, der beim Glattstreichen Zitronentröpfchen entweichen.

Diese vorbereitete Masse dann in die 4 Portionsstücke füllen, das Schwanzstück vorher noch etwas an der Mittelgräte aufschneiden. Die Alufolie nun vorbereiten, das heißt, 4 Folienstücke (nicht zu knapp abtrennen) in der Mitte leicht mit Butter oder Margarine bestreichen, auf jedes eine der restlichen 4 Zwiebeln kleingehackt verteilen und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Darauf nun die Karpfenstücke legen und diese mit sehr dünnen Scheiben Speck garnieren. Zum Schluß den Rest der gepreßten Zitrone überträufeln.

Alsdann die Folie vorsichtig über die Portionsstücke schlagen und dicht falten. Zur Sicherheit verwendet man noch eine zweite Folie, damit keine Flüssigkeit austreten kann. In die vorgeheizte Backröhre (180 °C) werden die Portionen mittig auf den Rost gegeben und nach etwa 1 Stunde entnommen. Vorsicht, sehr heiß!

Die Stücke auf Teller verteilen, mit Messer und Gabel die erste Folie entfernen, danach die innere Folie gleichfalls öffnen, langsam unter dem Fisch hervorziehen.

Dazu Salzkartoffeln und einen lieblichen Weißwein reichen.

Nach: Sächsische Küche, Fachbuchverlag Leipzig

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