Rehmedaillons mit Schinken und Pilzreis
Zutaten
600 g ausgelöster Rehrücken, 200 g roher Schinken, 100 g geräucherter Speck, 100 g Schweinefett, 80 g Butter oder Margarine, 1 Zwiebel, 1 Eßlöffel Tomatenmark, 200 g Reis, 300 g Pfifferlinge (auch Steinpilze, Täublinge, Graublättrige Schwefelköpfe, Nelkenschwindlinge, doch keine schleimigen Arten), 50 g geriebener Käse, Pfeffer, Salz.
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Zubereitung
Den Rehrücken mit Speckstreifen in Faserrichtung spicken, in 8 Scheiben schneiden, klopfen, pfeffern, mit Öl bepinseln und kühl stellen.
Die Zwiebel feinhacken und in 40 g Butter glasig dünsten, die kleingeschnittenen Pilze dazugeben, pfeffern, salzen und dünsten, bis das Wasser verdampft ist.
Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitdünsten.
Dann die Pilze mit dem inzwischen körnig gekochten Reis mischen, mit Käse bestreuen und warm stellen.
Die Rehmedaillons salzen, in Mehl wenden und in Schweinefett von beiden Seiten schnell braun braten, die Schinkenscheiben kurz anbraten.
Jetzt die Medaillons auf den in eine Schüssel gehäuften Reis legen, die Schinkenscheiben obenauf geben und 19mit einigen Butterflöckchen belegen.
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Eventuell etwas Bratensaft darübergießen und heiß servieren.
[Nach: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]