Mayonnaise aus frischen Eidottern – Grundrezept

Mayonnaise ist eine der vielseitigsten Grundsaucen der Küche und bietet unzählige Möglichkeiten zur Verfeinerung. Ob pur, als Basis für Salatdressings oder als Begleiter zu Pommes und Fleisch – selbstgemachte Mayonnaise überzeugt mit einem unvergleichlichen Geschmack und einer frischen, cremigen Textur. Dieses Rezept zeigt dir, wie du eine sämige und aromatische Mayonnaise aus frischen Eidottern zubereitest.

Das Geheimnis einer perfekten Mayonnaise liegt im richtigen Verhältnis von Dotter und Öl sowie in der geduldigen Zubereitung. Durch die Zugabe von Zitronensaft oder Essig erhält sie eine angenehme Frische, während eine Prise Zucker für den perfekten Geschmacksausgleich sorgt. Lies weiter und entdecke die Kunst der Mayonnaisezubereitung!

Anzahl der Portionen

Dieses Rezept reicht für 4 Personen. Passe die Mengen einfach an, wenn du mehr Gäste hast.

Zutaten

• 2 Eidotter
• 200-250 g Öl
• Nach Geschmack Salz
• 2 EL Flüssigkeit zum Verdünnen (Wasser, Milch, Sahne)
• 1 Prise Zucker
• 1 EL Zitronensaft oder Essig

Zubereitung

1. Dotter vorbereiten: Die Eidotter sauber vom Eiweiß trennen und in eine Porzellanschüssel geben. Eine Prise Salz hinzufügen und mit einem Schneebesen oder einem spiralförmigen Drahtkochlöffel gut verrühren.
2. Öl einarbeiten: Unter ständigem Rühren das Öl zunächst tropfenweise hinzufügen. Jeden Tropfen gründlich einarbeiten, bis die Mayonnaise leicht andickt. Anschließend das Öl in einem dünnen Strahl weiter zugeben, während kontinuierlich gerührt wird.
3. Grundmasse fertigstellen: Die Mayonnaise ist fertig, wenn sie so dick ist, dass sie am Schneebesen haften bleibt.
4. Würzen und verdünnen: Zitronensaft oder Essig hinzufügen und je nach gewünschter Konsistenz mit Wasser, Milch oder Sahne verdünnen. Mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
5. Aufbewahrung: Die fertige Mayonnaise kann in einem gut verschlossenen Gefäß eine Woche lang bei kühler Zimmertemperatur aufbewahrt werden. Nicht in den Kühlschrank stellen.

Tipps zur Vermeidung und Rettung von geronnener Mayonnaise

• Verwende Dotter und Öl in gleicher Temperatur, um das Gerinnen zu vermeiden.
• Beginne mit kleinen Ölzugaben, bis die Mayonnaise sämig wird.
• Wenn die Mayonnaise gerinnt, gib einen frischen Dotter in eine neue Schüssel und rühre die geronnene Mayonnaise langsam hinein.
• Alternativ kann heißer Essig die geronnene Mayonnaise retten: Träufle ihn langsam unter ständigem Rühren ein.

Variationen

• Mayonnaise mit saurer Sahne: Verdünne die Grundmasse mit saurer Sahne, um eine frische, leicht säuerliche Note zu erhalten.
• Mayonnaise mit Schlagsahne: Mische 1/8 Liter geschlagene Sahne unter die verdünnte Mayonnaise, um sie besonders luftig zu machen.

Zubereitungszeit

Schwierigkeitsgrad

Das Rezept hat einen mittleren Schwierigkeitsgrad, da es Geduld und Sorgfalt beim Einrühren des Öls erfordert.

Benötigte Küchenutensilien

• Porzellanschüssel – Für das Anrühren der Mayonnaise.
• Schneebesen oder Drahtkochlöffel – Für das gründliche Rühren.
• Messbecher – Zum Abmessen der Zutaten.

Nährwerte

Pro Portion (bei 4 Portionen):

• Kalorien: 220 kcal
• Kohlenhydrate: 1 g
• Fett: 24 g
• Eiweiß: 2 g

Tipps für Diabetiker

Verwende eine kalorienärmere Alternative zum Öl, wie z.B. eine Mischung aus Joghurt und einer kleinen Menge Öl. Verwende zudem Zuckerersatzstoffe für die leichte Süße.

Nach: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

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