Legierte Kalbfleischsuppe
Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1984
Für 4 Portionen
Diese Zutaten brauchen wir…
- 40 g Margarine
- 40 g Möhren
- 40 g Porree oder Zwiebeln
- 1,25 I Kalbsbrühe
- 40 g Weizenmehl
- 150 g Kalbskamm (Kochfleisch)
- 1 Eigelb
- 30 g Kondensvollmilch
- Salz
- 2 Pfefferkörner
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Pimentkörner
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Und so wird es gemacht…
Margarine auslassen, das in Würfel geschnittene Wurzelgemüse darin dünsten, Mehl zugeben und anschwitzen. Mehlschwitze mit der Kalbsbrühe auffüllen, mittels Schneebesen glatt schlagen und langsam 30 min kochen lassen. Suppe durch ein Sieb seihen. Eigelb und Kondensvollmilch gut verrühren. Diese Legierung die der Koch als Liaison bezeichnet, wird mit etwas heißer Suppe verquirlt und danach unter die Kalbfleischsuppe gerührt. Würden wir die Liaison gleich in die Suppe geben, könnte es passieren, daß das Eigelb ausflockt. Mit etwas Weißwein abschmecken. Das in Würfel geschnittene Kalbfleisch als Einlage zugeben.
Qualitätsmerkmal dieser Suppe ist ein glattes, samtartiges Aussehen und ein zarter nicht überwürzter Geschmack. Legierte Sappen urrd Kremsuppen sind zwar gebundene Suppen, sollten jedoch nicht zu dick sein. Dabei müssen wir wissen, daß die Suppe bei Zugabe von Eigelb und/oderKondensvollmilch etwas dicker wird.
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Nach: Modern gekocht, VEB Fachbuchverlag Leipzig, DDR, 1984