Fisch blau in Aspik, Grundvorschrift

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1961

Diese Zutaten brauchen wir…

• 3 Pfund Fisch
• Salz
• 1/8 Liter Essig
• 1/2 Sellerie
• 1 kleinere Petersilie
• 1 Möhre
• 100 g Zwiebel
• 10 Pfefferkörner
• 4 Körner Pimentgewürz
• etwas Lorbeerblatt
• ein wenig Thymian

Fischaspik:

• 1 Liter Brühe vom Fisch, blau
• 30 bis 40 g Gelatine
• Salz
• Essig
• 2 Eiweiß

Und so wird es gemacht…

Wir legen den Fisch mit der Haut nach oben in den Topf und übergießen ihn vorsichtig mit siedendem Essig. Dann kochen wir ihn mit Gemüse auf mäßigem Feuer etwa 10 bis 15 Minuten und lassen dann auskühlen.

Zubereitung des Aspiks: Die klare, nicht fette Fischbrühe salzen und säuern wir nach Geschmack. Die Gelatine weichen wir in kaltem Wasser ein (etwa 1/2 Liter); sobald sie aufzuquellen beginnt und weich wird, gießen wir das Wasser ab und gießen heiße Brühe zu (die Gelatine darf jedoch nicht kochen, weil sie sonst einen Leimgeschmack bekommt). Dann seihen wir die Flüssigkeit durch und setzen nach dem Auskühlen den Schnee aus dem Eiweiß zu. Das Gefäß stellen wir nun auf den Ofen und wärmen es bei mäßigem Feuer langsam an, unter ständigem Schlagen, bis das Eiweiß gerinnt. (Selbst dann darf die Flüssigkeit nicht sieden.) Dann lassen wir den Aspik durch ein gespanntes Leinentuch langsam abtropfen. Den blau gekochten Fisch legen wir vorsichtig auf eine ovale Schüssel, ordnen die Filets mit der blauen Seite nach oben, als wäre der Fisch ganz. Dann übergießen wir ihn mit einer dünnen Schicht kalten Aspiks und lassen ihn erstarren. Erst dann gießen wir den gesamten Aspik nach und lassen ihn im Kühlen erstarren. Wir garnieren mit Aspikwürfeln, grüner Petersilie und Zitronenstreifen. Dazu reichen wir Meerrettich oder kalte Mayonnaisesoßen. Diese Zubereitungsart ist für Karpfen, Hecht, Forelle, Aal und Lachsschnitten geeignet.

Forelle blau in Aspik

Mengenangaben und Zubereitung laut Grundvorschrift. Kleine Forellen können wir nach dem Ausnehmen zusammenrollen und die Köpfe mit dem Schwanz zusammennähen. So zugerichtete Forellen kochen wir wie Fische blau. Den Boden des ausgespülten Gefäßes gießen wir einen Finger hoch mit Aspik aus und lassen ihn erstarren. Darauf legen wir die gekochten Forellen mit dem Rücken nach unten, übergießen sie mit Aspik und lockern ihn nach dem Erstarren an der Seite der Schüssel leicht mit dem Messer. Die Schüssel halten wir eine kurze Zeit über Dampf oder tauchen sie für eine Sekunde in heißes Wasser. Dann stürzen wir die Schüssel auf eine Platte, auf der die Fische gereicht werden, garnieren mit Aspikwürfeln, grüner Petersilie, Salat, Radieschen usw.

Nach: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

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