Erlauer Bachforelle blau

Zutaten

• 4 Forellen (je 300 … 400 g)
• 2 Zitronen
• 150 g Butter
• 2 bis 3 Salatgurken
• 1/8 Liter Joghurt
• 1/8 Liter saure Sahne
• 1 Kopf Salat
• 2 Zitronen
• Salz
• Petersilie
• Gurkenkraut
• Dill
• Schnittlauch
• Zitronenmelisse

Zubereitung

Die frischgeschlachteten, gesäuberten Forellen binden, indem man das Schwanzende in das Maul steckt und beides mit einem Faden verbindet (darauf achten, daß die Schleimhaut nicht verletzt wird!).
Inzwischen reichlich Wasser mit geschälten Zitronenscheiben und Salz zum Sieden bringen, den Sud auf 90 .. . 95 °C abkühlen lassen, die gebundenen Forellen vorsichtig hineingeben und je nach Größe etwa 10 Minuten darin ziehen lassen (nicht aufkochen!).
Nach dem Garen die Forellen mit einem Schaumlöffel aus dem Fischsud heben, abtropfen lassen, auf einer vorgewärmten Porzellanplatte anrichten und mit Kopfsalat und Zitronenecken garnieren (um die blaue Farbe zu erhalten, die Forellen beim Anrichten mit geklärter Butter bestreichen).
Dazu gekühlte frische Butter, Salzkartoffeln, mit Petersilie bestreut, und einen Gurkensalat reichen, der mit feingehackten Küchenkräutern, saurer Sahne, Joghurt und Zitronensaft angemacht wird.
Wenn man die Forellen im Sud auskühlen läßt, kann man sie zum Abendessen oder auf dem Kalten Büfett servieren: mit Eivierteln, Zitronenecken und Petersiliensträußchen garniert, dazu Remouladensoße oder Sahnenmeerrettich und Toast.

[Nach: Die besten Rezepte aus der Fernsehküche, © VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1989]

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