Zander a la Radziwiłł
Sandacz a la Radziwiłł
Ein Rezept aus Polen aus dem Jahr 1987
Diese Zutaten brauchen wir…
Für die Soße:
- 100 g Wurzelwerk (Suppengrün)
- Salz
- 50 g Champignons
- 30 g Trüffeln
- 50 g Rückenmark vom Kalb oder 50 g Kalbshirn
- 1/8 Liter Weißwein
- 20 g Butter
- 10 g Mehl
- 1/4 Teelöffel Speisewürze
- 4 Eigelb
- einige Krebshälse
- Fischbuletten
Für die Fischbuletten:
- 100 g gekochter Fisch
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- 20 g Butter
- 2 Eier
- 20 g Semmelbrösel
- gewiegte Petersilie
- 20 g Mehl
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Und so wird es gemacht…
Die Zander ausnehmen, putzen, waschen, filetieren, entgräten, ohne die Haut zu entfernen, salzen. Die Filets in viereckige Stücke schneiden, in eine Kasserolle legen, mit einem Glas Weißwein und 30 g zerlassener Butter begießen, mit angefettetem Pergamentpapier bedecken und stehenlassen.
Für die Soße das Wurzelwerk (Suppengrün) putzen, waschen, zerkleinern, mit wenig Wasser übergießen, damit nicht mehr als 1/2 Liter Sud entsteht. Kopf, Gräten und andere eßbare Zanderabfälle zugeben, salzen und auf kleiner Flamme garen.
Die Semmel oder das Weißbrot in gleich große Scheiben wie die Fischscheiben schneiden, in 20 g heißer Butter von beiden Seiten anbräunen und warm halten.
Für die Fischbuletten gekochtes Fischfleisch aus dem Sud oder von anderem gekochtem Fisch entgräten, fein wiegen, salzen, pfeffern, Muskatnuß zugeben und mit 20 g Butter und 2 Eigelb zu einer lockeren Masse kneten. Zum Schluß steif geschlagenes Eiweiß, Semmelbrösel und gewiegte Petersilie zugeben und alles leicht verrühren. Aus dieser Masse kleine Buletten formen, in Mehl wälzen und kurz in siedendem Wasser garen, vorsichtig mit einem Sieblöffel herausnehmen und sofort servieren. Die Bulettchen erst kurz vor dem Essen zubereiten.
Die Kasserolle mit den Zanderstückchen auf kleiner Flamme stehen lassen und 10 Minuten nachdünsten. Darauf achten, daß der Fisch nicht zerfällt. Den Fisch- und Wurzelwerk (Suppengrün)sud abseihen, die in Streifen geschnittenen Champignons und Trüffeln und das zerkleinerte Rückenmark oder Kalbshirn zugeben, 1/2 Glas Weißwein zugießen und alles noch eine Weile dünsten. Von der Butter und dem Mehl eine helle Schwitze bereiten und die Soße damit binden, mit Speisewürze abschmecken und mit 4 Eigelb abziehen. Die Krebshälse und die Fischbuletten in die Soße geben.
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Die Zanderscheiben auf die vorbereiteten Toasts legen, auf einer Platte anrichten, mit der Soße begießen und sofort auftragen.
Nach: Polnische Spezialitäten, Originalverlag: Panstwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warschau, 2. Auflage 1987