Sülzkoteletts

750 – 800 g Schweinerücken (Kotelettfleisch), 2 Zwiebeln, 1 Mohrrübe, 3 Päckchen Gelatine (45 g), Salz, Essig, Lorbeerblatt, Gewürzkörner (Piment), Pfefferkörner, Nelken.
zum Verzieren: 2 Eier, 1 Röhrchen Kapern, 2 bis 3 Gewürzgurken, Schnittlauch oder Petersilie.

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Das Fleisch in sehr heißem, möglichst schon kochendem Wasser aufsetzen, aufkochen lassen, abschäumen, Salz, Zwiebel, ein Lorbeerblatt, 2 Nelken, 4 Gewürz- und 6 Pfefferkörner zugeben und bei schwacher Hitze langsam kochen lassen (dabei ständig den Schaum sorgfältig abschöpfen, damit der Kochsud und damit später der Aspik klar bleibt).
Nach etwa 50 bis 60 Minuten das gare Fleisch aus dem Sud nehmen und zunächst zugedeckt zur Seite stellen.
Die Brühe mit Essig zu einer feinwürzigen Marinade abschmecken, vorsichtig durch ein sauberes Tuch oder ein ganz feines Sieb gießen und 1 1/4 Liter davon mit der nach Zubereitungsanleitung vorbereiteten Gelatine vermischen.
Sülzkotelettformen oder Alu-Assietten mit der Sülzflüssigkeit etwa 1/2 cm hoch ausgießen, diese Schicht erstarren lassen und darauf ein hübsches Muster – vielleicht in Form einer Blume – aus gekochten Eischeiben, Streifen der mitgekochten Mohrrübe, Gewürzgurken, Kapern, Schnittlauch, Petersilie, Tomate u. ä.legen.
Diese Garnierung wiederum mit etwas Sülzflüssigkeit beträufeln und diese erstarren lassen.
Das gekochte Fleisch in gleichmäßig dicke Scheiben (Koteletts) schneiden, auf die Garnierung legen, mit der Sülzflüssigkeit übergießen und gut auskühlen lassen (am besten im Kühlschrank).
Vor dem Anrichten den Aspik am Rand mit einem kleinen Messer lockern und die Form ganz kurz in heißes Wasser halten.
Die gestürzten Sülzkoteletts auf Tellern oder einer Platte anrichten und mit knusprigen Bratkartoffeln und etwas Remoulade (oder auch Salatkrem, Meerrettichkrem oder Tatarsoße aus der Palette der energiereduzierten kalten Soßen) servieren.

[Nach: Von Apfelkartoffeln bis Zwiebelkuchen / Drummer/Muskewitz » VEB Fachbuchverlag Leipzig, 1987]

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