Schweinemedaillons „Hungaria“

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Schweinemedaillons „Hungaria“

150 g Zwiebeln, 150 g Schweineschmalz, Paprika, 20 g Tomatenmark, 300 g Kalbs- oder Schweineknochen, 750 g Schweinefilet, Salz, Mehl, 200 g Letscho, 150 g Pilze, 60 g Butter, 1 kg gare Pellkartoffeln, 150 g grüne Erbsen, 200 g Spargelköpfe.

Die feingehackten Zwiebeln in 50 Gramm Schmalz goldgelb dünsten.
Paprika und Tomatenmark zufügen und gründlich durchrühren.
Wenig Wasser aufgießen und einige Minuten kochen lassen.
Die Knochen zerhacken, in die oben bereitete Brühe geben und so viel Wasser aufgießen, daß sie halb bedeckt sind. Zugedeckt etwa 40 Minuten kochen.
Dann die Knochen herausnehmen, die Brühe durchseihen und warm stellen.
Das enthäutete Filet in Stücke von etwa 30 Gramm schneiden, etwas klopfen, salzen, mit Mehl leicht bestreuen und in wenig Fett auf starker Flamme rasch halbgar braten.
Das Fleisch herausnehmen und in die beiseite gestellte Brühe geben.
Das Letscho zufügen.
Die in Scheiben geschnittenen Pilze in 20 Gramm Butter braten und ebenfalls zugeben.
In dem heißen Bratenfett die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln bräunen.
Heiß alles vorsichtig miteinander vermischen und in einer tiefen Schüssel anrichten.
In der restlichen Butter Erbsen und Spargel erhitzen, darübergeben.

Quelle: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR

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