Saure Kalbslunge
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Die Kalbslunge und das Herz werden sauber gewaschen, in Salzwasser mit Suppengrün und einigen Lorbeerblättern gekocht. Wenn die Lunge erkaltet ist, schneidet man sie in dünne Streifen. Etwas Petersilie, eine kleine Zwiebel und etwas Majoran werden fein gewiegt und miteinander vermischt. Dazu gibt man noch eine Messerspitze Sardellenpaste und ebenso viel Senf. All dieses gibt man einer guten braunen Einbrenn bei, in deren Fett man vorher einen Löffel Staubzucker geröstet hat. Man streut noch eine Prise Paprika darüber und röstet das Ganze noch einige Minuten. Dann gießt man es mit der erkalteten Brühe, in der die Lunge gekocht wurde und die man mit etwas Pfeffer und je einem Löffel gutem Weinessig und Zitronensaft würzt, auf und läßt es unter fortwährendem Rühren noch eine Weile kochen. Nun gibt man die in Streifen geschnittene Lunge hinein und kocht das Ganze bei mäßigem Feuer 25-30 Minuten. Wenn die Lunge gar ist, würzt man sie mit 1-2 Löffel saurer Sahne und läßt sie nochmals aufkochen. Vor dem Anrichten kann man sie mit etwas Pörköltsaft begießen. Obenauf legt man Spiegeleier. Man richtet die Lunge mit Zitronenvierteln an. Als Beilage serviert man Semmelklöße, die man in mit saurer Sahne verrührtem Fett schwengte.
[Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]