Kalbsfrikassee auf ungarische Art

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Kalbsfrikassee auf ungarische Art

800 g Kalbsschulter, Salz, 200 g Wurzelwerk, 50 g Selleriewurzeln, 40 g Fett, 40 g Butter, 70 g Mehl, Petersilie, 100 g grüne Konservenerbsen, 50 g Pilze, ein paar Pfefferkörner, wenig Zwiebel.

Das Fleisch in 2,5 cm große Würfel schneiden, waschen und in 1 l Wasser zum Kochen aufsetzen. Wenn es zu kochen beginnt, mit einem Schaumlöffel abschöpfen, nach 5 Minuten Kochen das in 1 cm große Würfel geschnittene Wurzelwerk und Selleriewurzeln zufügen, salzen, dann Zwiebeln und Pfefferkörner in ein Leinensäckchen binden, in die Brühe legen und darin etwa 45 Minuten kochen lassen. Aus Fett, Butter und Mehl eine helle Schwitze machen, mit wenig kaltem Wasser auffüllen und zu dem kochenden Fleisch gießen. Die gewaschenen und in feine Scheiben geschnittenen Pilze sowie die feingehackte Petersilie beigeben und das Frikassee fertigkochen. Vor dem Auftischen das Leinensäckchen herausnehmen und die grünen Erbsen in die Brühe geben. Beilage: gedämpfter Reis. Das Kalbsfrikassee kann auch mit Spargel oder Blumenkohl zubereitet werden. In diesen Fällen werden Wurzelwerk und Sellerieknollen bloß der Länge nach entzweigeschnitten und Vor dem Auftischen herausgenommen.

Quelle: Nationalgerichte aus Ungarn, Corvina Verlag, Budapest, 1959

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