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Kalbsbrust mit Hackfleisch

Kalbsbrust mit Hackfleisch

1 kg Kalbsrücken mit Niere Salz Pfeffer 1 Zwiebel 1 Stck. Sellerie 1 Möhre 1 Eßl. Pilze 3/ 4 I Wasser

Aus dem gewaschenen Fleisch die Knochen lösen, das Fett von den Nieren abtrennen, die gewaschenen Nieren auf das geklopfte, mit Salz und Pfeffer bestreute Fleisch geben, rollen und festbinden. Die kleingehackten Knochen zusammen mit Wurzelwerk und getrockneten Pilzen in wenig Fett braun braten. 3/4 l siedendes Wasser auffüllen und an der Herdseite langsam weiterkochen lassen. Für den Braten das Nierenfett kleinschneiden, erhitzen, den Braten darin von allen Seiten bräunen, die Pfanne in die Röhre schieben und das Fleisch alle 10 Minuten mit dem Fett begießen. Bratzeit etwa 50 Min. Das gare Fleisch aus der Pfanne nehmen. Der heiße Bratsatz kann mit 1/8 l Sahne abgelöst, mit Brühe aufgefüllt und mit kalt angerührtem Stärkemehl gebunden werden. Soll der Kalbsnierenbraten mit einer Champignontunke aufgetragen werden, dann keine Trockenpilze zu der Knochenbrühe geben. Vor dem Auftragen des Bratens den Faden lösen.

Quellen: Der gute Braten und was dazu gehört, Verlag für die Frau Leipzig, DDR Eier-Milch – Verlag für die Frau Leipzig, DDR 1962

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