Hirschschnitzel mit saurer Sahne und Suppengrün
Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973
Diese Zutaten brauchen wir…
- 1 kg ausgelöste Hirschkeule
- 150 g Räucherspeck
- 100 g Fett
- 100 g Butter
- 250 g Suppengrün
- 1 kleine Zwiebel
- 0,3 I saure Sahne
- Mehl
- Pfefferkörner
- 0,2 I Weißwein
- 1 Lorbeerblatt
- Senf
- Zitrone
- Zucker
- Majoran
- Petersilie
- Kapern
- Sardellenpaste
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Und so wird es gemacht…
Die enthäutete Hirschkeule in Scheiben schneiden, ausklopfen, spicken, mit Salz, Pfeffer und einer Messerspitze Majoran würzen, in Mehl wenden, in heißem Fett in einer Pfanne auf beiden Seiten knusprig anbraten und in einen Schmortopf legen. Aus dem Fett mit ein wenig Mehl eine helle Mehlschwitze bereiten, mit feingeschnittener Zwiebel und Lorbeerblatt einige Sekunden weiterrösten, mit Weißwein auflassen und schnell glattrühren. Mit Salz und grob gestoßenen Pfefferkörnern würzen und auf die angebratenen Hirschscheiben gießen. Zugedeckt bei mäßiger Hitze schmoren. Wenn die Soße zu dick wird, mit ein wenig Weißwein verdünnen. Inzwischen das Suppengrün in feine Streifen schneiden, leicht salzen, mit ein wenig gehackter Petersilie bestreuen und in 50 g Butter weich dünsten. Wenn die Hirschscheiben gar sind, herausnehmen und in einen anderen Topf legen, in die Soße saure Sahne gießen und verquirlen. Mit geriebener Zitronenschale, Zitronensaft, 1-2 Mokkalöffel Senf, 3-4 Kapern und 20-30 g Sardellenpaste abschmecken, 15-20 Minuten kochen und durch ein feines Sieb auf die Fleischscheiben seihen. Das Suppengrün dazugeben, zusammen einige Minuten schmoren und die Butterflocken beifügen. Das Fleisch in eine feuerfeste Schüssel legen, Suppengrün dazugeben, mit Soße übergießen, mit wenig gehackter Petersilie bestreuen, zugedeckt aufkochen und sofort auftragen. Semmelknödel, Pilzreis oder Reis mit grünen Erbsen dazu reichen.
Nach demselben Rezept können auch Hirschrücken, Damwildfleisch und Rehkeule bereitet werden.
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Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973