Hirschkeule, gedünstet
Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973
Diese Zutaten brauchen wir…
- 1 kg ausgelöstes Hirschfleisch
- Beize
- 100 g Räucherspeck
- Schinkenspeck mit Schwarte
- 100 g Fett
- Zwiebel
- Knoblauch
- Pfeffer
- Pfefferkörner
- Lorbeerblatt
- Thymian
- 0,3 I Weißwein
- 0,1 Liter Weinessig
- 0,2 I starke Fleischbrühe
- 0,2 I saure Sahne
- 1 Zitrone
- Nelke
- ein Stückchen altbackenes Brot
- 5 g Kapern
- Senf
- Tomatenmark
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Und so wird es gemacht…
Die enthäutete Hirschkeule für 3-4 Tage in Beize legen. Aus der Beize herausnehmen, abtrocknen, spicken, mit Salz, Pfeffer, einer Messerspitze Thymian würzen und in heißem Fett von allen Seiten knusprig anbräunen, dann herausnehmen. In dem Fett 1 kleingeschnittene Zwiebel rösten, den feingehackten Knoblauch, 1 Lorbeerblatt, einige grob gestoßene Pfefferkörner, 1 Nelke dazugeben und mit Weinessig auflassen. Dann einen tieferen Schmortopf mit der Schinkenschwarte auslegen, die angebratene Hirschkeule hineingeben, Zwiebelsud, Fleischbrühe und Weißwein dazugießen, Brot hineinbröckeln, mit Kapern und einer Messerspitze Thymian würzen und zugedeckt bei mäßiger Hitze weich schmoren. Von Zeit zu Zeit das Fleisch wenden, damit es gleichmäßig weich wird. Die Schmorzeit beträgt 1-1 1/2 Stunden. Sobald das Fleisch weich ist, in einen anderen Topf legen und die Soße weiterkochen lassen. Ein kleines Stück Zitronenschale hineinreiben und mit Zitronensaft abschmecken, nach Bedarf nachsalzen, 1 Teelöffel Senf, Tomatenmark und die saure Sahne beigeben und zusammen 5-10 Minuten kochen, danach durch ein feines Sieb seihen. Die Soße ist kurz, aber nicht zu dick. Das in Scheiben geschnittene Fleisch mit der Soße übergießen und heiß auftragen. Beilage: Semmelknödel, gedünsteter Reis oder Kartoffelkroketten.
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Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973