Hirschbrust mit pikanter Fülle

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Hirschbrust mit pikanter Fülle

1 kg Hirschbrust, Beize, 300 g Bauchlappen, 100 g Schweinebauch, 100 g Leber, Pilze, Petersilie, 2 Eier, 2 cl Weinbrand, 3 Eßl. Semmelbrösel, Salz, Pfeffer, Majoran, Zwiebeln, Fett, Butter.

Das Fleisch über Nacht in die Beize geben, dann die Rippen auslösen.
Dazu den Rippen entlang schmale Schlitze einschneiden und die Rippen vom Rückenknochen vorsichtig abdrehen.
Die Brust so untergreifen, daß eine Öffnung wie eine Tasche entsteht.
Für die Füllung die gehäuteten Bauchlappen mit dem Schweinebauch, der Leber zweimal durch den Fleischwolf drehen. Dieses Wildpüree mit geschnittenen Pilzen, gehackter Petersilie, Eiern, Weinbrand, geriebener Semmel, Salz, Pfeffer und etwas Majoran vermischen und pikant abschmecken.
Diese Masse in die Brust füllen.
Nach Belieben Streifen von Pökelzunge oder gebrühte Mandeln dazwischengeben.
Die Brust zunähen und auf den ausgelösten Rippenknochen, die als eine Art Rost dienen, mit reichlich Zwiebeln unter ständigem Begießen mit heißem Fett goldbraun braten.
Vor dem Servieren in Scheiben schneiden und die mit Butter verfeinerte Soße darübergeben.

Quelle: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR

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