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Geflügelsalat mit Krebsen auf Csekonics Art

Geflügelsalat mit Krebsen auf Csekonics Art

1 junges Huhn von etwa 800 g,
25 Flußkrebse,
Salz,
Petersilie,
1 g Kümmel,
150 g Suppengrün,
1 frischer, zarter Kopfsalat,
250 g frische Tomaten,
250 g Speiseöl,
2 Eidotter,
1 Zitrone,
0,2 l süße Sahne,
5 g Estragon,
ein wenig Worcestersoße und Cayennepfeffer,
140 g Aspik.

Das junge Huhn in Salzwasser mit Suppengrün weich kochen, aus der Brühe nehmen, kalt stellen.
Die Flußkrebse in Salzwasser mit Kümmel und Petersilie kochen, Schalen entfernen, kalt stellen.
Kopfsalat waschen und in einzelne kleine Blätter zerlegen.
Tomaten schälen, Saft und Kerne ausquetschen, dann in kleine Stücke schneiden.
Aus Öl, Eidottern, Zitronensaft und einer Prise Salz Mayonnaise bereiten, dieser 0,2 l süße Sahne, feingehackte (in Essig eingelegte) Estragonblätter, ferner Worcestersoße und Cayennepfeffer zufügen, und das Ganze zu einer dicken Soße verrühren.
Mit der Hälfte der Soße die von den Knochen gelösten, in Streifen geschnittenen Hühnerkeulen, die Krebsscheren, Salatblättchen und Tomatenstücke vorsichtig vermischen und kegelförmig in eine tiefe Salatschüssel stellen, dann die andere Hälfte der Soße darübergießen.
Gleichmäßige Schnitten von enthäutetem Hühnerbrustfleisch und die Krebsschwänze geschmackvoll anordnen.
Mit einigen Salatblättern und Aspikwürfeln verzieren.
Die Schüssel in eine größere, mit Eis gefüllte, tiefe Glasschüssel stellen und so zur Mahlzeit reichen.

Quelle: Nationalgerichte aus Ungarn, Corvina Verlag, Budapest, 1959

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