Gedünstete Gänsebrust

2000 g Gänsebrust (2 1/2 Stück), Salz, 20 g Mehl, 70 g Fett, 50 g geräucherter Speck, ein paar Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 2 Zehen Knoblauch, 100 g Zwiebeln, 100 g Suppengrün, 30 g Tomatenmark, 0,1 l Weißwein.

Von den Gänsebrüsten das Fett entfernen, das Fleisch waschen, salzen, 50 g Fett in einer Bratpfanne erhitzen, das
Fleisch bei starker Hitze rötlich braten, damit das heiße Fett die Fasern zusammenhält. Die Gänsebrüste herausnehmen und in einem Topf beiseite stellen. Den geräucherten Speck in kleine Würfel schneiden, im Fett halb anbraten, die kleingeschnittenen Zwiebeln und das in Scheiben geschnittene Suppengrün, den geschälten und mit dem Messer zerdrückten Knoblauch zufügen und das Ganze auf offenem Feuer unter Rühren einige Minuten bräunen. Dann alles auf die angebratenen Gänsebrüste gießen, Lorbeerblatt, Tomatenmark und Pfeffer zufügen, salzen, mit Weißwein und wenig Wasser auflassen, zudecken und unter mehrmaligem Rühren – Wasser immer nur ganz wenig nachgießen – fast weich dünsten. Inzwischen aus 20 g Fett und Mehl eine helle Schwitze bereiten, den Bratensaft damit verdicken und nun das Ganze weich dünsten. Dann das Fleisch herausnehmen, den Saft durch ein feines Sieb treiben, mit dem Schaumschläger glattrühren und noch einmal aufkochen. Beim Anrichten das Brustfleisch mit einem Messer vorsichtig vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und gefällig auf die Knochen zurücklegen. Das Gericht wird heiß und mit Saft übergossen aufgetragen. Beilage: gedünsteter Reis oder Strohkartoffeln.

Quelle: Nationalgerichte aus Ungarn
Corvina Verlag, Budapest, 1959

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