Frisch gebratene Rehschnitzel mit Apfelsinen

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 800 g ausgelöster Rehrücken
• 150 g Räucherspeck
• 150 g Fett
• 100 g Butter
• 0,2 I Spanische Soße
• Mehl
• 0,1 Liter Rotwein
• Hagebuttenmarmelade
• 3 Apfelsinen
• 50 g geschälte Mandeln
• 3 Semmeln
• Pfeffer

Und so wird es gemacht…

Den Rehrücken häuten und in Trockenbeize legen. Vor dem Braten das Fleisch in acht gleiche Scheiben schneiden, ausklopfen, mit Speck spicken und in den Kühlschrank stellen. Die Spanische Soße mit Rotwein und 1-2 Löffel Hagebuttenmarmelade zum Kochen aufstellen. Mit ein wenig Apfelsinenschale und dem Saft einer Apfelsine abschmecken. Die Soße zu einer entsprechenden Konsistenz einkochen, durch ein feines Sieb seihen und bis zum Servieren warm halten.

Inzwischen eine Apfelsine schälen und in dünne Scheiben teilen. Die abgezogenen Mandeln in Streifen schneiden. Die Semmeln zu acht Croutons aufschneiden, in heißem Fett rösten und bis zum Servieren warm halten. In einer anderen Pfanne in reichlich Fett die in Würfel geschnittenen Kartoffeln braten (Pommes Parmentier), abtropfen lassen und warm halten. In einer Pfanne die Hälfte der Butter zerlassen und warm halten. Vor dem Servieren die Rehschnitzel salzen und pfeffern, in Mehl wenden und in heißem Fett von beiden Seiten bei starker Hitze braten. Das Fett abtropfen lassen, mit 30 g Butterflocken bestreuen und zugedeckt warm halten. Zum Schluß 30 g Butter mit einem Schneebesen in die Soße hineinrühren.

Beim Servieren die Croutons auf einer vorgewärmten Platte verteilen, mit je einem Rehschnitzel belegen und mit ganz wenig Soße begießen. Die restliche Soße gesondert in einer Schale reichen. Dann das Fleisch mit Apfelsinenscheiben belegen, mit ein wenig Apfelsinensaft beträufeln und einer ganz kleinen Prise Pfeffer bestreuen. Schließlich die zerlassene Butter kräftig pfeffern, die Kartoffeln darin schwenken, auf die Platte verteilen und heiß auf den Tisch bringen.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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