Braune Pilzsoße (Grundsoße)
Zutaten
500 g Kalbsknochen, 150 g Suppengrün, 200 g Sellerie, Möhre, Petersilienwurzel, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe, 50 g Fett, 1 Teelöffel Zucker, 60 g Mehl, 1 1/2 Glas Rotwein, 50 g Tomatenmark, 150 g Mischpilze, 1 Lorbeerblatt, Thymian, Pfeffer, Salz.
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Zubereitung
Das kleingeschnittene Wurzelwerk (Suppengrün), das Suppengrün, die Zwiebeln, den Knoblauch und die zerkleinerten Knochen in dem Fett kräftig anrösten.
Mit 1 Liter Wasser auffüllen, pfeffern, salzen und kochen.
Inzwischen den Zucker mit etwas Fett in der Pfanne bräunen, mit Mehl bestäuben und so lange weiterrösten, bis auch das Mehl braun ist.
Diese Mehlschwitze mit der Brühe verrühren.
Danach den Wein dazugeben.
Tomatenmark, feingehackte Pilze, Lorbeerblatt, etwas Thymian und Pfeffer hinzufügen und ungefähr 2 bis 3 Stunden weiter kochen.
Schließlich die Knochen herausnehmen und alles durch ein feines Haarsieb gießen.
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– Diese Soße dient als Grundlage für andere Soßen.
[Nach: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]