Fischfrikassee mit Weißwein, Kapern und feiner Zitronennote
Ein Fischfrikassee gehört zu den besonders eleganten Gerichten der warmen Küche. Zart gegarter Fisch, eine helle Grundsoße und eine aromatische Kombination aus Weißwein, Kapern und Zitronenschale ergeben ein Gericht mit feiner Würze und angenehm ausgewogenem Geschmack. Durch die sanfte Zubereitung bleibt der Fisch saftig und nimmt gleichzeitig das Aroma der Soße optimal auf.
Die Grundlage dieses Gerichts bildet eine klassische helle Mehlschwitze, die mit Brühe aufgegossen wird und dadurch eine cremige Konsistenz erhält. Eine zuvor gekochte Weißweinreduktion mit Petersilie und Pfefferkörnern sorgt für zusätzliche Tiefe und verleiht der Soße ein besonders feines Aroma. Zusammen mit Senf, Kapern und einer Spur Zitronenschale entsteht eine angenehm würzige, leicht frische Geschmacksnote.
Der Fisch wird in gleichmäßige Würfel geschnitten und nur sanft in der heißen Soße gegart. Dadurch bleibt er besonders zart und zerfällt nicht. Ein wichtiger Schritt ist das Abziehen mit Kondensmilch, wodurch die Soße eine noch feinere und cremigere Struktur bekommt. Optional kann zusätzlich ein Eigelb eingerührt werden, das der Soße eine besonders samtige Bindung verleiht.
Für ein besonders gutes Ergebnis empfiehlt es sich, festes Fischfilet zu verwenden, das beim Garen seine Form behält. Beliebte Sorten sind beispielsweise Seelachs, Kabeljau oder Zander. Als Beilage passen hervorragend Petersilienkartoffeln, Reisgerichte oder ein mildes Risotto, die die feine Soße besonders gut aufnehmen.
Das fertige Gericht überzeugt durch seine cremige Soße, den zarten Fisch und eine angenehm frische Würze. Dadurch eignet sich das Fischfrikassee sowohl für ein besonderes Mittagessen als auch für ein elegantes Abendgericht.
- Kalorien pro Portion: ca. 420 kcal
- Zubereitungszeit: ca. 35 Minuten
- Schwierigkeitsgrad: ★★☆☆☆ (2 von 5)
Zutaten
- 2/10 l Weißwein
- Petersilienstiele
- Pfefferkörner
- helle Grundsoße
- 1 Prise Zucker
- 1 Teelöffel Senf
- 1 Messerspitze abgeriebene Zitronenschale
- 10 g gehackte Kapern
- 800 g Fischfilet
- 3 Eßlöffel Kondensmilch
Zubereitung
- Weißwein, Petersilienstiele und einige Pfefferkörner zum Kochen bringen.
- Diese Reduktion unter eine helle Grundsoße rühren.
- Für die Grundsoße wird aus Fett und Mehl eine helle Schwitze bereitet, die mit Würfelbrühe aufgefüllt und mit Salz abgeschmeckt wird. Zucker, Senf, Zitronenschale und Kapern zufügen.
- Das Fischfilet nach dem 3-S-System vorbereiten, in 3 cm große Würfel schneiden, in die Soße geben und garziehen lassen.
- Zuletzt mit der Kondensmilch abziehen, nach Belieben auch mit 1 Eigelb legieren.
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[Nach: Eintöpfe International » Verlag für die Frau, Leipzig, Berlin, 1972]