Wildschweinernes

I. Das Fleisch, – hierzu eignet sich der Schlegel am besten, – wird wiederholt gründlich gewaschen, eingerollt, zusammengebunden und so in einer Beize weichgekocht, die aus Weinessigwasser, Rotwein, Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern, Zwiebeln und Möhren besteht. Wenn es fertig ist, wird das Fleisch herausgenommen, zerlegt und mit Hagebuttenmus oder saurem Meerrettich warm oder kalt aufgetischt.

II. Das Fleisch wird in der üblichen Beize mehrere Tage lang liegengelassen und dann mit 1-2 Eßlöffel Fett, 3-4 Löffel Wasser, Salz, Pfeffer, Möhren- und Petersilienwurzelscheiben unter häufigem Begießen gedünstet. Wenn es schön braun ist, wird es herausgehoben und in Schnitten zerlegt. Einige Würfel Zucker werden tief braun gebrannt, mit 2/10 l saurer Sahne und 1 Löffel Mehl vermischt und in die Gewürzbrühe gegeben, die mit 1 Glas Rotwein vermehrt, mit etwas Weinessig oder Zitronensaft angesäuert, eine Zeitlang gekocht wird. Nun wird dieser Saft gesiebt, das zerteilte Fleisch hineingelegt und schnell nochmals aufgekocht.

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III. Die von der dicken Haut befreiten Schlegel werden mit Pfeffer, Salz und Wacholderbeeren gründlich eingerieben und dann in einem Gemisch von Wasser und Rotwein unter Zugabe von 1-2 Lorbe rblättern weichgekocht. Ist das Fleisch weich, wird es herausgenommen und in einer Pfanne mit 1-2 Löffel Fett und ebensoviel Rotwein auf der Herdplatte gebraten. Dann wird es zerlegt. Der Saft wird mit etwas Mehl gut vermischt, mit Hagebuttenmus gewürzt, aufgekocht und teils über das Fleisch gegossen, teils in einer Sauciere serviert.

[Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]

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