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Schweinefleischsülze

Schweinefleischsülze

Schweinekopf, Schweinefüße, auf 1 kg Fleisch 250 g Speckschwarte werden sorgfältig gewaschen und in Salzwasser 4 Stunden gekocht. Wenn das Fleisch halbgar ist, gibt man etwas Paprika, einige Pfefferkörner, eine kleine, in Mull gebundene Zwiebel dazu, die man auf diese Weise wieder leicht entfernen kann. Unter langsamem Kochen läßt man das Fleisch gar werden. Das oben schwimmende Fett wird laufend abgeschöpft. Bevor man das Fleisch vom Feuer nimmt, gibt man 1-2 Eiweiß hinein, die mit eine~ Schaumschläger 5-6 Minuten kräftig geschlagen werden. Dann läßt man es auf stillem Feuer noch langsam 10-12 Minuten kochen. Wenn das Fleisch kalt geworden ist, schöpft man das Fett wieder ab und gießt den Sud durch eine in kaltes Wasser getauchte und wieder ausgedrückte Serviette, deren 4 Enden man an die Füße eines umgedrehten Stuhles bindet. Dann löst man das Fleisch von den Knochen, schneidet es in kleinere Stücke und legt es in eine tiefe Porzellanschüssel. Nun gießt man den Sud nochmals durch die Serviette und schüttet ihn auf das Fleisch. Das Ganze stellt man an einen kalten Ort, damit es erstarrt. Man richtet die Sülze mit Tartarsoße und Gurken an. (Die Zwiebel kann man auch weglassen.)

[Quelle: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]

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