Krebssuppe

Man reibt die Krebse in mehrmals gewechseltem Wasser mit einer Bürste gut ab, reinigt sie von Darm und Galle und kocht sie 8 Minuten in Salzwasser.
Im Wasser werden etwas Kümmel, Petersilie und einige Pfefferkörner in ein Säckchen gebunden mitgekocht.
Wenn die Krebse schön rot sind, nimmt man sie aus dem Wasser, löst das Fleisch von Scheren und Schwanz und legt es in die warmgehaltene Suppenschüssel, in der schon vorher 2-3 Eigelb mit einem Stückchen Butter verrührt wurden.
Der Rücken, die rote Schale des Schwanzes und der Scheren werden im Mörser fein zerstampft, in Butter etwas weich gedämpft und durchs Sieb passiert. (Dies ist die Krebsbutter.)
Mit Butter und ein wenig Paprika macht man eine dünne, helle Einbrenn, die man mit der Krebsbutter verrührt.
Dann füllt man dies mit der durchgesiebten Krebs- oder Fleischbrühe auf, würzt es mit Kognak, Weißwein und Salz und gießt es auf das in der Suppenschüssel befindliche Krebsfleisch und Ei.
Es können auch kleine Bröselklößchen eingekocht werden.
Ein Teil der gewaschenen Krebsrücken wird mit einem mit Käse und Reis vermengten Fleischhaschee gefüllt.
Sie werden 20 Minuten in der Fleischbrühe gekocht und in die fertige Krebssuppe gegeben.

[Quelle: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]

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