Gespickte Rehschnitzel mit Gänseleber

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 600 g ausgelöster Rehrücken (ohne Knochen)
• 100 g Räucherspeck
• 300 g Gänseleber
• 200 g Fett
• 3 Semmeln
• 0,3 I Spanische Soße
• 0,1 Liter Kognak
• Pfeffer
• Pastetengewürz
• 0,1 Liter Rotwein
• Mehl
• 50 g Butter

Und so wird es gemacht…

Das Fleisch häuten und in Trockenbeize legen. Nach dem Herausnehmen in acht gleich große Scheiben schneiden, vorsichtig klopfen und mit Räucherspeck spicken. Mit Pfeffer einreiben, eine Messerspitze Pastetengewürz zufügen, mit Kognak beträufeln und vor dem Braten 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Inzwischen auch die Gänseleber in acht gleiche Stücke schneiden, mit Pfeffer einreiben und in den Kühlschrank stellen. Die Spanische Soße mit dem Rotwein gut durchkochen, und wenn sie entsprechend eingedickt ist, den restlichen Kognak hineingeben, noch einmal aufkochen lassen und warm halten. Die Semmeln in 8 gleiche Scheiben schneiden, in heißem Fett goldgelb rösten und bis zum Servieren warm halten. Kurz vor dem Anrichten die Gänseleber salzen, in Mehl wenden und in heißem Fett von beiden Seiten rot und knusprig braten. In eine kleine Bratpfanne legen und bis zum Servieren zugedeckt warm halten. Danach die gespickten Rehschnitzel salzen, in Mehl wenden und in einer Pfanne in wenig heißem Fett bei starker Hitze auf beiden Seiten rot braten, das Fett abgießen, ein Stückchen Butter darunterlegen und zugedeckt warm halten. Schließlich mit einem Schneebesen die restliche Butter schaumig schlagen und in der Soße verquirlen.

Die Semmelcroutons auf eine vorgewärmte Platte verteilen, auf jede Semmelscheibe ein Rehschnitzel, auf das Schnitzel eine Scheibe Gänseleber legen und mit Soße übergießen. Die restliche Soße in einer vorgewärmten Schale gesondert reichen. Beilage: Strohkartoffeln mit gewiegter Petersilie.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

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