Fischsuppe (Halászlé)
Ein einfaches & geniales Rezept aus Ungarn aus dem Jahr 1988
(Für 6 Personen)
Dieses so erfolgreiche, typische ungarische Gericht kennt ebenso wie der Gulasch zahlreiche regionale Varianten. Voraussetzung für die Zubereitung der Fischsuppe ist eine gute Fisch-Grundbrühe. Dazu eignen sich am besten vom frischen – möglichst nicht gefrorenen Karpfen – Kopf, Mittelgräte, Flossen und Haut, die Fischbrühe kann aber auch aus kleinen, weniger wertvollen Fischen zubereitet werden, die man mit Zwiebel, Salz und eventuell Paprikaschote und Tomate in 2 Liter Wasser 1 – 1 1/2 Stunden kocht.
Diese Zutaten brauchen wir…
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Und so wird es gemacht…
Den Fisch schuppen und ausnehmen, dabei darauf achten, daß die Gallenblase nicht platzt, sonst wird die Fischsuppe ungenießbar. Das Fischfleisch auf beiden Seiten von der Wirbelsäule trennen und die beiden Filetscheiben eventuell enthäuten. Wenn wir die dickeren Teile des Filets mit einem sehr scharfen, kurzen Küchenmesser millimeterweise einschneiden, sind die Fischstücke in der Regel grätenfrei. Die Filets nun in zweifingerbreite Scheiben schneiden, zusammen mit dem beim Ausnehmen zurückbehaltenen Rogen und der Fischmilch leicht salzen und in den Kühlschrank stellen. Inzwischen von Mittelgräte, Kopf usw. die oben beschriebene Fisch-Grundbrühe kochen. Die fertige Brühe abseihen, dabei das gekochte Fischklein gut ausdrücken. Durch Zugabe des passierten Fischkleins wird die Brühe sämiger und schmackhafter. Beginnt die Brühe zu kochen, den Gewürzpaprika einstreuen. In dieser Grundbrühe, die auch schon am Vortag zubereitet werden kann, vor dem Servieren etwa 10 Minuten die Karpfenfilets garen. Die ungarischen Karpfen sind dankbar, wenn sie mit einem erlesenen, harmonisch abgerundeten ungarischen Weißwein heruntergespült werden.
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Nach: Kleines ungarisches Kochbuch / Käroly Gundel. übers.: Hannelore Schmör-Weichenhain. – 2. Aufl. – Budapest: Corvina Kiado, Leipzig: Verlag für die Frau, 1988