Blau gekochter Fisch (Grundrezept)
Zutaten
1,5 kg Fisch, Salz, 1 Lorbeerblatt, 4 Pfefferkörner, Wurzelwerk (Suppengrün) Petersilienstiele.
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Zubereitung
Zum Blaukochen sind nur frisch geschlachtete Fische mit unverletzter Schleimschicht geeignet, wie z. B. Karpfen, Forellen, Schleien, Zander, Brassen, Plötzen, Hechte und Aale.
Die Fische nicht schuppen und die Flossen nicht beschneiden.
Auf einem feuchten Brett oder in einer großen Schüssel mit Wasser sauber ausnehmen, die Kiemen entfernen.
Die Fische nur innen, nicht außen salzen, in das gerade aus dem Kochen gekommene Salzwasser legen und gar ziehen, aber nicht kochen lassen.
Das Wasser soll die Fische eben nur bedecken.
Auf 1 Liter Wasser 15 Gramm Salz rechnen.
Das Begießen mit Essig oder die Zugabe von Essig zum Kochwasser ist überflüssig.
Der arteigene Geschmack der Süßwasserfische bleibt beim Blaukochen in Salzwasser am reinsten erhalten.
Sollen Brassen, Plötzen, Hechte, Karpfen und Zander blau gekocht werden, dem Kochwasser außer Salz noch wenig Lorbeerblatt, einige Pfefferkörner, feingeschnittenes Wurzelwerk (Suppengrün) und Petersilienstiele beifügen.
Blau gekochte Fische sofort nach dem Garziehen servieren, weil sie sonst an Aussehen und Geschmack verlieren.
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Mit Salzkartoffeln und zerlassener Butter (Kräuter-, Senfbutter) oder mit Meerrettichsahne oder einer hellen Soße (Kapern-, Kräutersoße) und Zitronenscheiben oder -achteln auftragen.
[Nach: Küchenbuch – Ratgeber für junge Leute » Verlag für die Frau, Leipzig, 1982]