Beefsteak auf Szekszárder Art

5 Beefsteaks bester Qualität von je 150 g, 500 g kleingehackte Kalbsknochen, 3 Semmeln, 0,2 Liter saure Sahne, 60 g Letscho, Salz, gemahlener Pfeffer, 350 g Gänseleber, Paprika, 150 g Fett, Dill, 20 g Mehl, 1 1/2 Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch.

Die Kalbsknochen mit 50 g Fett in eine kleinere Bratpfanne legen und in der Röhre gründlich anbraten, dann die in runde Scheiben geschnittenen Zwiebeln und den Knoblauch dazugeben, weiter braten, mit Mehl bestreuen und wenn auch dieses bräunlich geworden ist, das Ganze in einen kleineren Kochtopf schütten, mit Paprika verrühren und 1,25 l warmes Wasser zugießen, salzen und 1 1/2 – 2 Stunden bei mäßiger Hitze langsam kochen lassen. Das Fleisch leicht klopfen. Die Gänseleber in fünf Teile schneiden, mit Salz und Pfeffer bestreuen. Den Dill gründlich waschen, Wasser auspressen, fein hacken und in wenig Fett erwärmen. Die gründlich gekochte Soße durchsieben, nochmals aufkochen, Letscho, Dill und Sahne zufügen, verrühren und weiterkochen. Die 3 Semmeln an den Seiten und oben abflachen und durchschneiden. In wenig Fett an beiden Seiten anbraten und warm halten. Im selben Fett die Gänseleberscheiben braten und ebenfalls warm halten. Die Beefsteaks kurz vor dem Anrichten in sehr heißem Fett oder auf dem Rost fast gar braten, nur innen sollen sie noch ein wenig roh bleiben. Die Semmelstücke auf eine vorgewärmte Schüssel legen, darauf die Beefsteaks, dann die Leberscheiben, und das Ganze mit der heißen Soße begießen. Beilagen: Pommes frites oder gedämpfter Reis.

Nach: Nationalgerichte aus Ungarn, Corvina Verlag, Budapest, 1959