Kalbsbrust mit polnischer Fülle

Mostek cielecy z nadzieniem polskim

Ein Rezept aus Polen aus dem Jahr 1987

Diese Zutaten brauchen wir…

• 800 g Kalbsbrust
• Salz

Für die Fülle:

• 80 g trockene Semmel
• 1/8 Liter Milch
• 30 g Butter
• 2 Eiweiß
• 1 Eßlöffel gewiegte Petersilie
• 1 Eßlöffel gewiegter Dill
• 1/4 Teelöffel geriebene Muskatnuß
• Pfeffer
• Salz
• 20 bis 30 g Semmelbrösel
• 60 g Fett

Und so wird es gemacht…

Die gewaschene Kalbsbrust mit einem Tuch trockenreiben, die Haut über den Rippenknochen aufschneiden und die Rippen herauslösen, die Muskelschichten so voneinander trennen, daß eine Tasche entsteht. Dazu die Kalbsbrust flach auf den Küchentisch legen und das Küchenmesser zwischen zwei Muskelschichten schieben, die sich ohnehin voneinander trennen. Diese „Tasche“ mit der Hand verlängern und ausdehnen. Das Kalbfleisch von außen und von innen salzen.

Für die Fülle die trockene Semmel in Milch einweichen und Dill, geriebene Muskatnuß, Salz, Pfeffer, 20 bis 30 g Semmelbrösel und das zu Schaum geschlagene Eiweiß hinzufügen, alles zusammen gut verrühren, so daß eine dicke Masse entsteht. Die „Tasche“ mit der Masse füllen und mit Zwirn zunähen.

In der Bratpfanne 60 g Fett zerlassen, das Fleisch dazugeben, wenig Wasser zugießen und in der Bratröhre etwa 1 bis 1 1/2 Stunden unter öfterem Begießen mit dem Bratfett garen. Den verdünsteten Bratensaft öfter mit Wasser auffüllen.

Die knusprig gebratene Kalbsbrust aus der Röhre herausnehmen, den Zwirn entfernen, das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und vorsichtig auf eine Platte legen. Mit der Bratensoße begießen.

Als Beilage eignen sich Kartoffelpüree oder pommes frites und Gurkensalat oder Kopfsalat.

Die Füllung der Kalbsbrust kann durch Zugabe von 100 bis 150 g Kalbs- oder anderer Leber verfeinert werden.

Nach: Polnische  Spezialitäten, Originalverlag: Panstwowe Wydawnictwo Ekonomiczne, Warschau, 2. Auflage 1987