Zunge in heller Soße mit Rosinen

Ein Rezept aus der Sowjetunion aus dem Jahr 1971

Diese Zutaten brauchen wir…

• 1 frische Rinderzunge oder 1 Pökelzunge
• Salz
• 1 Möhre
• 1 Petersilienwurzel
• 1 Zwiebel
• 1 Eßlöffel Mehl
• 2 Eßlöffel Butter oder Margarine
• 100 g Rosinen
• 1 bis 2 Eßlöffel Zitronensaft oder Weißwein

Und so wird es gemacht…

Die frische Zunge sorgfältig waschen und in heißem Salzwasser zum Kochen ansetzen. Pökelzunge mindestens 3 bis 4 Stunden wässern, wo bei das Wasser mehrmals zu wechseln ist, und dann kalt und ohne Salzzusatz aufs Feuer stellen. Zunge muß 2 bis 3 Stunden kochen. 30 bis 40 Minuten vor Beendigung der Kochzeit werden die geputzte und gewaschene Möhre, Petersilienwurzel sowie die Zwiebel unzerschnitten in die Brühe gelegt. Die gare Zunge mit dem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen, mit kaltem Wasser abschrecken und sofort häuten. Aus der durchgeseihten Brühe eine Soße bereiten: 1 Eßlöffel Mehl mit ebenso viel Butter oder Margarine hellgelb anschwitzen, mit reichlich 1/4 Liter Brühe auffüllen, aufkochen, die verlesenen und warm gewaschenen Rosinen dazuschütten und 5 Minuten durchkochen. Nun die Soße vom Feuer nehmen, gegebenenfalls salzen, mit Zitronensaft oder einem Schuß Weißwein abschmecken und ein Stückchen Butter darunterrühren. In dünne Scheiben geschnitten wird die gehäutete Zunge in eine flache Schüssel gelegt.

Rund um den Schüssel- oder Plattenrand werden die Beilagen arrangiert. Wir empfehlen junge grüne Buttererbsen, gedünstetes Kraut, Makkaroni oder Kartoffelbrei reichlich mit feingehackter Petersilie bestreut. Dann wird die Zunge mit der Rosinensoße übergossen. Frische Zunge kann auch nur mit Brühe übergossen serviert werden. Das mitgekochte Wurzelwerk (Suppengrün) kann kleingeschnitten auch in die Beilagen einbezogen werden oder als Garnierung dienen. Sollte die Brühe bei Verwendung von Pökelzunge zu scharf sein, dann muß sie für die Soße gegebenenfalls mit etwas heißem Wasser verdünnt werden. Sorgfältig angerichtet, eignet sich dieses Gericht für kleine Feste.

Nach: Kulinarische Gerichte, Zu Gast bei Freunden, Verlag für die Frau, Leipzig und Verlag für Lebensmittelindustrie, Moskau, 1971

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