Waldschnepfen, gebraten

Ein DDR-Rezept aus dem Jahr 1973

Diese Zutaten brauchen wir…

• 5 Schnepfen
• 250 g Speck
• 100 g Fett
• 100 g Geflügelleber
• 3 Semmeln
• 100 g Butter
• Zwiebel
• Pfeffer
• Thymian
• Majoran
• Pastetengewürz
• 0,05 I Kognak
• entfettete Fleischbrühe

Und so wird es gemacht…

Die Schnepfen trocken rupfen, nicht ausnehmen, sengen, gründlich waschen und abtrocknen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Thymian würzen und mit dünnen Speckscheiben umwickeln und festbinden.

Vor dem Servieren den Faden entfernen. In wenig erhitztem Fett in der Röhre braten, von Zeit zu Zeit mit dem eigenen Saft begießen. Bratzeit ca. 15-20 Minuten. Die fertigen Schnepfen aus der Röhre nehmen, mit ein wenig Fleischbrühe und Kognak aufgießen und zugedeckt einige Minuten im eigenen Dampf stehenlassen. Danach die Speckscheiben herunternehmen und bis zum Anrichten warm stellen. Die gebratenen Schnepfen öffnen, Magen, Herz und Galle entfernen, die anderen Innereien mit der Geflügelleber feinhacken. Danach wenig in kleine Würfel geschnittenen Speck glasig braten, die Butter dazugeben und eine kleine feingewiegte Zwiebel rösten, mit den zerhackten Innereien und der Leber vermengen, mit Salz, Majoran, Pfeffer, Pastetengewürz und etwas Kognak abschmecken und gut vermischen.

Aus den Semmeln herzförmige oder nach Belieben anders geformte Croutons rösten und gleichmäßig mit dem Salmi bestreichen. Auf einer vorgewärmten Platte in der Mitte eine Reisunterlage bereiten, darauf die halbierten Schnepfen verteilen, mit den Semmelcroutons garnieren, die Speckscheiben obenauf legen und mit dem Bratensatz übergießen.

Immer frisch braten und sofort heiß servieren. Darauf achten, daß das Fleisch weich, doch nicht trocken wird. Ist die Röhre zu heiß, dann zugedeckt braten. Sind die Schnepfen in der Röhre nicht weich geworden, zugedeckt einige Minuten im eigenen Saft dünsten.

Das Fleisch der gebratenen Schnepfe muß weich, doch ein wenig knusprig sein. Während man das Salmi bereitet, müssen die Schnepfen im eigenen Saft warm gehalten werden. Rasch arbeiten, damit Salmi und Croutons gleichzeitig fertig sind und das Gericht sofort serviert werden kann.

Den häufigsten Fehler begeht man beim Würzen des Salmi. Hier dürfen weder Pfeffer noch Pastetengewürz oder ein anderer Geschmack dominieren. Schlimmer ist es allerdings, wenn man die Zwiebel herausschmeckt oder wenn das Ragout zu scharf ist. Die Geschmacksharmonie von gebratenem Speck, Braten und Salmi muß durch die Gewürze einheitlich zur Geltung kommen.

Nach: Wildbret für Feinschmecker, Corvina Verlag Budapest & Verlag für die Frau, Leipzig, DDR, 1973

Rezept-Bewertung