Perlhuhn, Taube oder Kapaun a la Capitol
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Das Fleisch wird vorsichtig von den Knochen gelöst und in Schnitten zerlegt. Die Stücke werden schichtweise in eine Pfanne gelegt. Zwischen je 2 Schichten legt man gehackte Petersilie, geriebene Zwiebel (diese kann auch wegbleiben), kleingeschnittene Pilze, Salz und Pfeffer. Oben wird das ganze Gericht mit geräucherten Speckstücken zugedeckt. Es werden nun 2/10- 3/10 l Weißwein zugegossen und das Gericht langsam gekocht. Wenn es fast ganz gar ist, gießt man noch 1/20 l Speiseöl hinzu. Wenn es gar ist, wird der Saft gesiebt, die Leber des Perlhuhns durchpassiert mit 1-2 Eidottern und etwas Zitronensaft hineingemischt. Die Soße wird vor dem Servieren über das Fleisch gegossen. Auch anderes Geflügel, wie Tauben und Kapaune Können auf ähnliche Weise zubereitet werden.
[Nach: Kochbuch für Feinschmecker » Corvina-Verlag Budapest, Ungarn 1957]