Morchel-Mousseline
Zutaten
150 g Morcheln, 3 Eigelb, 1 Schalotte, 1/2 Glas Madeira oder Rotwein, 1/2 Tasse süße Sahne, 125 g Butter, 1 Teelöffel Zitronensaft, Pfeffer, Salz, etwas Sojasoße.
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Zubereitung
Die Butter zerlassen und dabei den Schaum abheben.
Das Eigelb, einen Eßlöffel heißes Wasser sowie den Zitronensaft mit dem Schneebesen verrühren, nach und nach auch die heiße Brühe daruntermischen, dann unter kräftigem Rühren die Sahne dazugeben und mit wenig gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken.
Die Morcheln putzen und gründlich waschen, dann blanchieren und je nach Größe in nicht zu kleine Stücke schneiden.
Die Schalotte feinhacken und in heißer Butter anschwitzen.
Die Morcheln und den Madeira mit in den Topf geben und 5 Minuten dünsten.
Schließlich mit der Mousseline-Soße vermengen und mit einigen Spritzern Sojasoße, Pfeffer sowie Salz abschmecken.
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Diese Morchel-Soße paßt gut zu gebackener Forelle und anderem Fisch.
[Nach: Kochbuch für Pilzsammler » Verlag für die Frau, Leipzig, 1989]