Krapfen

Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1961

Diese Zutaten brauchen wir…

I. Billige:

• 1 Pfund glattes oder halbgriffiges Mehl
• 30 g Zucker
• 30 g Fett
• 3 Dotter
• 30 g Hefe
• eine Prise Salz
• 3 Löffel Rum
• Zitronenschale
• ungefähr 1/3 Liter Milch

II. Feine:

• 1 Pfund glattes oder halbgriffiges Mehl
• 50 g Zucker
• 40 g Fett
• 4 bis 5 Dotter
• 30 g Hefe
• eine Prise Salz
• 1 Löffel Rum
• ungefähr 1/4 Liter Milch oder Sahne

Und so wird es gemacht…

Das Fett verreiben wir mit Zucker, geben dann nach und nach die Dotter zu und schlagen alles schaumig. Inzwischen setzen wir das Hefestück aus 1 Teelöffel Zucker, Hefe, 4 bis 5 Löffel Milch und Mehl an. Mit dem Hefestück vermengen wir den vorbereiteten Dotterschaum, geben das abgewogene Mehl, sowie den Alkohol zu und verarbeiten alles — wie bei Hefeteig üblich — zu einem glatten, lockeren Teig.

Den Teig lassen wir im Warmen aufgehen, wenn er — in ungefähr 3/4 Stunden — um die Hälfte zugenommen hat, machen wir Krapfen. Den Teig rollen wir aus, ohne ihn aber zu drücken. Auf dem Teig zeichnen wir mit einem Ring die Krapfen dicht nebeneinander an, damit möglichst wenig Ränder übrigbleiben. Auf die Hälfte der Kreisscheiben geben wir in die Mitte dickflüssige Marmelade (Aprikosen, Johannisbeeren, Himbeeren), davon jedoch nur ein wenig, denn die Krapfen sind dann schwer und sinken beim Backen zu Boden. Die zweite Hälfte der leeren Krapfenscheiben schneiden wir aus, legen sie auf die Scheiben mit der Marmelade, drücken die Ränder mit dem Finger zusammen und stechen dann mit dem Ring (Glas) die Krapfen nochmals aus. Die Krapfen legen wir mit der oberen Seite auf eine angewärmte Serviette, die wir leicht mit Mehl bestäubt haben. Die Krapfen sollen gleichmäßig langsam aufgehen. Nach kurzem Treiben wenden wir sie und lassen sie auch auf der anderen Seite aufgehen. Insgesamt ungefähr 20 bis 30 Minuten. Das Fett zum Krapfenbacken muß rein, wasser- und eiweißfrei sein, damit es nicht schäumt. Am besten eignet sich 100 % weißes Fett, Öl oder gut ausgelassenes Kunstfett sowie Schmalz. Wir lassen das Fett in einem Gefäß, am besten in einem Email- oder Eisentopf, zergehen. Im Gefäß muß das Fett etwa drei Finger hoch stehen, damit der eingelegte Krapfen beim Backen ungefähr bis zur Hälfte eingetaucht bleibt. Bevor wir die Krapfen einlegen, müssen wir das Fett sehr heiß werden lassen. In das heiße Fett werfen wir ein Stückchen Teig oder stecken ein Speilerende hinein, damit wir feststellen, ob es die richtige Temperatur hat — nach dem Einlegen des Teigs oder des Speilers soll das Fett schnell aufzischen. Die Krapfen legen wir in das heiße Fett mit der oberen Seite. Nach dem Einlegen drehen wir sie mit einem Schaumlöffel oder mit einem breiten Messer vorsichtig um, damit wir sie nicht eindrücken. Sobald wir die Krapfen in Fett geben, decken wir das Gefäß sofort zu. Unter dem Deckel bleibt Dampf, die Krapfen backen schnell an der Unterseite, in der Mitte blähen sie auf, es bildet sich ein weißer Streifen. Beim Backen rütteln wir ab und zu mit der Kasserolle, damit die Krapfen nicht haften bleiben, niemals aber dürfen wir in die Krapfen stechen. Nach ungefähr 2 bis 3 Minuten, wenn wir annehmen, daß sie gut ausgebacken sind, decken wir das Gefäß auf, wenden die Krapfen vorsichtig mit dem Schaumlöffel und backen sie nun im offenen Gefäß auf der anderen Seite fertig. Wenn das Fett anfängt zu brennen, kühlen wir es ab, indem wir ein kleines Stückchen kaltes Fett zugeben. Wir dürfen nicht zu schnell backen, damit die Krapfen gut ausgebacken sind und innen nicht roh bleiben. Die gebackenen Krapfen legen wir mit dem Schaumlöffel auf ein Gitter oder Löschpapier. Gut ausgebackenes Gebäck hinterläßt keine Fettspuren. Die gebackenen Krapfen bezuckern wir. Aus der angeführten Menge lassen sich ungefähr 23 bis 25 Krapfen zubereiten.

Nach: Gut gekocht, schnell serviert, Artia Verlag Prag, 1961

Rezept-Bewertung