Klare Fleischbrühe
Ein Rezept aus der Sowjetunion aus dem Jahr 1971
Diese Zutaten brauchen wir…
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Und so wird es gemacht…
Erstklassiges Fleisch verwenden, zum Beispiel Keule oder hohe Rippe. Das gewaschene Fleisch mit 1 1/2 bis 2 Liter kaltem Wasser auf starker Flamme zum Kochen ansetzen; sobald es aufkocht, wird der Schaum abgeschöpft und die Flamme kleiner gestellt.
1 bis 1 1/2 Stunden später geputztes und gewaschenes Wurzelwerk (Suppengrün) und Zwiebel in die Brühe geben. Um ihr ein besonderes Aroma und eine gelbliche Färbung zu verleihen, empfehlen wir, die Hälfte des geputzten Wurzelwerk (Suppengrün)s (Möhren, Petersilienwurzel) und der Zwiebel ohne Fett in einer erhitzten schmiedeeisernen Pfanne anzurösten und alles erst dann bei gleichzeitigem Salzen in die Brühe zu geben.
Die durchschnittliche Kochzeit einer klaren Brühe beträgt 2 bis 2 1/2 Stunden.
Das gare Fleisch kann für ein zweites Gericht Verwendung finden. Ist die Brühe etwas abgekühlt, wird das Fett abgeschöpft und die Brühe durch ein feines Sieb oder ein Tuch geseiht.
Soll sie besonders kräftig und klar werden, dann bedarf es einer sogenannten zusätzlichen Klärung: Für 1 Liter Brühe wird 1 Eiweiß leicht schaumig geschlagen, in die kalte Brühe gegeben und unter weiterem Schlagen langsam erhitzt. Nach mehrmaligem Aufkochen ist das Eiweiß geronnen. Die Brühe wird dann – möglichst zweimal – durch ein gebrühtes Tuch gegossen und ist danach klar.
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Die fertige klare Brühe kann mit Toast, Piroshki oder Maisflocken zu Tisch gebracht, sie kann aber auch für klare Suppen weiter verwendet werden.
Nach: Kulinarische Gerichte, Zu Gast bei Freunden, Verlag für die Frau, Leipzig und Verlag für Lebensmittelindustrie, Moskau, 1971