Geflügelhaschee a la Colbert
200 g Hühnerfleisch (gekocht oder gebraten), 100 g magerer gekochter Schinken, 50 g Butter, 3 Eßlöffel Mehl, 1/4 Liter Milch, 1 Eßlöffel Semmelbrösel,2 Eßlöffel Reibekäse, 200 g Hühnerleber, 40 g Margarine, Salz.
Für die Soße: 1/8 Liter Hühnerbrühe, 2 Eigelb, 1/2 Zitrone, 40 g Butter.
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Das Geflügelfleisch und den Schinken in kleine Würfel schneiden.
Aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne bereiten und mit der Milch zu einer hellen Soße kochen.
Das Fleisch und den Schinken etwa 10 Minuten mitkochen lassen und abschmecken.
Das Ragout in eine gefettete Auflaufform geben und mit Semmelbröseln und Reibekäse bestreuen.
Leicht überbacken.
Die Hühnerleber in der Margarine braten und auf dem Auflauf anordnen.
In einem Topf die Hühnerbrühe mit dem Eigelb und dem Saft der Zitrone so lange schlagen, bis die Masse steigt.
Dann die flüssige Butter unterrühren.
Die Soße über den Auflauf gießen, in der Röhre stocken lassen.
Nach: Kochkunst: Lukullisches von A bis Z.- 3. Aufl., Verlag für die Frau, 1986, Leipzig, DDR