Gedünstetes Rindfleisch auf Gärtnerin Art (Tokány)
800 g mageres Rindfleisch,
150 g geräucherter Speck,
120 g Zwiebeln,
1 Zehe Knoblauch,
Paprika,
4 grüne Paprikaschoten,
2 Tomaten,
800 g Kartoffeln,
600 g Wirsingkohl,
300 g Karotten,
400 g grüne
Erbsen,
120 g Fett,
Salz,
gemahlener Pfeffer.
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Das Rindfleisch waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch feingehackt in Fett gelb rösten, Paprika, Fleisch zufügen, salzen, mit einer Prise Pfeffer würzen und in zugedecktem Topf dünsten. Von Zeit zu Zeit umrühren und wenig Wasser zugießen. Den Wirsingkohl reinigen, den Strunk herausschneiden, in kochendem Salzwasser aufsetzen und 1/4 Stunde kochen lassen, dann in ein Sieb legen und abtropfen lassen. Möglichst kleine Kartoffeln schälen. Die Karotten putzen, kleine bleiben ganz, große halbieren oder vierteilen, in schwach gesalzenem Wasser weich kochen, abtropfen lassen, die Karotten in wenig Fett erhitzen und warm halten. Den geräucherten Speck in dünne Viereckchen schneiden. Das Wasser aus dem Wirsingkohl pressen, mäßig salzen und eine Prise Pfeffer zufügen, vermischen und etwa nußgroße Klöße daraus formen. Die Klöße in eine kleine Pfanne legen, obenauf je ein Speckscheibchen, ein wenig Knochenbrühe oder Wasser von der Seite zugießen und in der Röhre so lange dünsten, bis der Speck ein wenig abgebraten ist. Die grünen Erbsen, wenn es ganz zarte sind, in wenig Fett dünsten, härtere Sorten in kochendem Salzwasser weich kochen, abtropfen lassen, in ein wenig Fett wälzen und warm halten. Den übrigen Speck in einer Pfanne auslassen, zusammen mit Paprikaschoten und Tomatenscheiben leicht anbraten und dem halbgaren Fleisch zufügen. Die Kartoffeln in Salzwasser so kochen, daß sie gleich aufgetragen werden können. Das Fleisch (mit dicker Soße) in die Mitte einer vorgewärmten Schüssel schütten, mit sechs Kartoffelhäufchen in gleichen Abständen umgeben, in die Zwischenräume Wirsingkohl, Karotten und grüne Erbsen häufen. Entweder in feuerfestem Kochgeschirr auftischen oder ganz heiß zu Tisch bringen, damit das Fleisch recht warm bleibt. Die Beigabe kann je nach der Jahreszeit abgeändert werden. Anstatt Wirsingkohl nimmt man auch Rosenkohl oder Blumenkohl. Karotten können auch durch Mohrrüben ersetzt werden.
Nach: Nationalgerichte aus Ungarn, Corvina Verlag, Budapest, 1959