Waldschnepfe
Ein einfaches & geniales Rezept aus dem Jahr 1960
Für 5 Personen
Diese Zutaten brauchen wir…
- 10 Waldschnepfen
- 300 g geräucherter Speck
- 30 g Salz
- 100 g Fett
- 150 g Hühnerleber
- 30 g Zwiebeln
- 2 g gemahlener Pfeffer
- 1 g Majoran
- 0,02 l Weinbrand
- 5 Semmeln
- 50 g Butter
- 50 g Reis
- 0,2 Liter Bratensaft
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Und so wird es gemacht…
Die Schnepfen trocken rupfen, jedoch nicht ausnehmen, kurz sengen, salzen, pfeffern, in dünne geräucherte Speckscheibchen wickeln, und zwar so, daß die Keulen nach rückwärts gezogen und der ganze Vogel in Speck gewickelt wird. Kopf und Hals nicht abschneiden, die Augen herausnehmen und mit dem Schnabel die Keule durchstechen, damit der Vogel beim Braten seine Gestalt nicht verliert (das nennt man dressieren). In einer Bratpfanne bei kräftiger Flamme oder in der heißen Röhre 20—25 Minuten braten und dabei ständig mit dem eigenen Bratenfett begießen. Die gar gebratenen Vögel mit etwas kräftiger Fleischbrühe und Weinbrand über gießen, zudecken, vom Feuer nehmen, einige Minuten im eigenen Dampf stehen lassen, dann aus den Speckscheibchen wickeln und diese beiseite legen. Die Vögel ausnehmen, Magen, Herz und Leber entfernen, die anderen Innereien mit den Geflügellebern zusammen feinhacken und mit kleingehacktem geräuchertem Speck, Butter und feingewiegten Zwiebeln braten, salzen, pfeffern und mit Majoran und Weinbrand würzen. Die Semmeln in herzförmige Scheiben schneiden, diese rösten und mit der Mischung bestreichen. Beim Anrichten Reis in die Mitte der Schüssel häufen, um diesen herum die gevierteilten Schnepfen anordnen, rundherum mit bestrichenen Semmel- und Speckscheibchen garnieren. Den Bratensaft und den eigenen Saft einkochen lassen, mit Pfeffer und Weinbrand würzen und über das Schnepfenfleisch gießen.
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Nach: Ungarische Kochkunst, Jozsef Venesz, Corvina-Verlag Budapest, 1960